Hay muchos restaurantes típicos que me gustan en CALI; pero estos adoro recomendarlos por experiencia, por buena comida y gusto personal. Definitivamente son LOS MEJORES!
Basilia
Calle 5e no 42a-53, Galería Alameda
No sé ni cómo explicar lo que se siente cuando eres tocado (o golpeado de frente), por la energía culinaria de una cocinera como Basilia en su pequeño restaurante de la Galería Alameda (una plaza de Mercado en el centro de Cali). He aquí una auténtica portadora del sabor y la tradición de estas tierras… pocos pueden cocinar como ella.
Allí, en medio de las carnicerías, los saumerios, las especias y verdulerías prepara y sirve algunos de los platos más tradicionales y sabrosos de su natal Choco. También, “una que otra vaina que me invento”, me confesó mientras meneaba con juicio el arroz!
En esta ocasión me sentó y me atendió con un achiotado, especiado y húmedo “Arroz Clavao”… le llaman así porque, una vez terminado, le clavan cubos de queso costeño que se derrite un poco con el calor residual dándole, ademas de cremosidad, la sal que le pueda faltar. Pa’ dicha mía, en esta ocasión me lo preparó con mi Extra Gourmet de Federal… no se imaginan la emoción. La misma Basilia estaba que no cabía de la dicha por la soltura, el brillo y la firmeza de este fino arroz (yo se lo llevé de regalo… y me lo comí yo, jajaja).
Parecía un niño chiquito espiándola, tratando de captar sus secretos (qué aquí no los hay), porque su cocina está abierta a los ojos de todos. “Es la mano, mijo, es la mano”, ¿se acuerdan de las reflexiones de mi abuela?
La vi preparar el arroz con el aceite achiotado y, por aparte, un oloroso y más brilloso menjurje: primero el sofrito (tomate, ajo y cebollita), luego ají dulce, unas hojas de cimarrón, el poleo, la albahaca negra y terminó con el oreganón, puras hierbas del “pancoger” que reposa en una batea de madera que tiene siempre a unos centímetros de la mano. Todo fresquito, todo listo pa’ perfumar sus hermosas y gustosas preparaciones. Desbarató un par de longanizas (que ella misma había embutido antes en casa), y las desmigajó sobre el sofrito. Al final revolvió todo: el arroz y el menjurge y le fue enterrando unos gruesos cubos de queso costeño! Así de sencillito, así de sabrosito… me senté a la mesa y comí como un niño chiquito!!! Ah, este es el sabor del espíritu de mi tierra!!!
El Arpa
Carrera 40 #24-32, Tuluá
¿EL CHICHARRÓN MÁS CARNUDO Y MÁS SABROSO DE LA REGIÓN?
Me lo encontré en un pequeño restaurante al borde de la carretera que lleva de Cali a Tuluá: un enorme y recrocante chicharrón de garrita retoteada y carnes blanquitas y mantequilludas ¿qué es esto por Dios? que no he probado chicharrón igual. Qué cosita más gordita, más pulpa y jugosita: puro chicharrón llanero de 6 horas sobre el trompo de hierro, la leña y la mechita.
Y después vino una costilla de tamaño descomunal. Del hueso a la carne unos 3 o cuatro dedos. Brillante, suavecita. Hasta el centro brincaba la humedad de la bendita carnita. Por fuera humo, chispas y un BBQ Amazon del bueno. Mordí… que no lo podía creer ¿pero de dónde ha salido este lugar? ¿Cómo es posible que todo el mundo no lo haya venido a reseñar? Y al fondo el arpa y sus olorosas notas a guayaba, taconeo y joropo.
Qué delicia de lugar, qué buen viaje, qué afortunado descubrimiento! Qué feliz he sido hoy.
El Rancho de Margoth
Corregimiento Guabas, Guacarí
OJO ¿Puso mi CENA dentro de UNA HOJA? ¿CÓMO se llama esto en tu país?
Fiambre de carnes, de pollo o de pescado y chicharrón… y un buen arroz atollado! Mi mejor experiencia de los últimos días. El verdadero sabor de la tradición.
Hilda Cuero
Rozo, Valle del Cauca
¿SABES QUIÉN ES ELLA?
Pues AHORA lo SABRÁS
GRANDE HILDA CUERO!!!
Es necesario redescubrir la cocina de las abuelas de estas tierras: la que sabe y alimenta de verdad, la que sucede lejos de los manteles, las copas y los aplausos en la tele; la cocina que es caldero y corazón, achiote y cucharón.
Pero ¿por qué es tan necesario? porque todos los días salen famosos cocineros dictando cátedra sobre una cocina colombiana que ni siquiera conocen, que no sirven en sus casas o restaurantes, que no ofrecen en sus celebraciones… la proclaman porque está de moda, porque se les pide en los medios; pero es difícil porque en sus cocinas no se “menea ni se mece el aceite”; en sus cocinas “se integran y se blanquean los ingredientes” y, aunque no es su culpa, terminan enredándolo todo, equivocándolo todo… acaba nuestra cocina, convertida en meme, en disputa y en olvido.
Mientras esto sucede, en miles de chazas, caspetes y chucitos de nuestro país trabaja un ejército de artesanos culinarios con una enorme sapiencia, cocinando lo propio 24 horas al día, comiendo lo propio 24 horas al día, sirviendo lo propio 24 horas al día… a ellos también hay que volverlos famosos a pesar que algunos crean que, en el actual “show business culinario” no caben sus muros de palito ni sus delantales de lona.
Por eso insisto: para defender nuestra cultura gastronómica, lo primero que hay que hacer es salir a encontrar a las auténticas glorias de nuestros fogones… y escribirles un libro… y exaltar sus nombres… y salvaguardar sus recetas… y hacerlos eternos… mientras tanto, seguiremos desorientados, chapoteando en el vacío, condenados al olvido culinario.
La Casona Valluna
Carrera 38D #4C-54
¿ABORRAJADO, CHULETA, MARRANITA O EMPANADA VALLUNA? CUÁL ES EL PLATO QUE MÁS IDENTIFICA A CALI Y AL VALLE?
Las Delicias de Ara
Galería Alameda
¿ENVOLVIERON MI COMIDA DENTRO DE UN PAR DE HOJAS? EL BENDITO TAMAL DE LA PLAZA.
Ustedes no se imaginan el sabor y la suavidad de esta masa!
Empanadas Don Raúl
Calle 14 #40b-32
OJO ¿METIÓ EL CHICHARRÓN DENTRO DE UN PLÁTANO? y las empanadas callejeras más sabrosas que te puedas imaginar ¿cómo les dicen en tu país?
Les confieso algo. Nunca me habían gustado mucho los aborrajados hasta que conocí estos: los de Don Raúl. Ahora me atrevo a decir que es uno de los bocaditos que más me gustan de la cocina vallecaucana. Qué cosita más deliciosa.
Domingo Mercado de Vereda
Calle 4 Oeste #3A-50
Una de las historias más hermosas de Cali se cuenta en estas mesas y en sus platos de madera… se cuenta en remontados, en sanduches y tejas… cómo una historia de amor que nació en Domingo, en un pequeño Mercado de vereda… para hacerlo posible y real (el restaurante más consciente de Colombia), 2 amigas (una de ellas cocinera), se adentran en los pueblos más lejanos, río arriba, monte abajo, cruzando bosques y vadeando las estepas, hasta encontrar los sabores más auténticos, más puros y profundos de estas tierras (jamás habrás probado algo igual): pipilongo, mojo andino, suero y cazabe, y ajonjolí cordobés y queso Paipa fundente, y siete cueros y naranja agria quemada y un montón de ingredientes para los más sencillos pero memorables platos de abuelita y sus especiales: posta monteriana, caldo levanta muerto y pollo con miel de caña… juntas exploran y utilizan el país entero como su despensa personal (y ayudan a muchas comunidades).
Pedí el pollo, muslo contra muslo, por supuesto, ¿cómo podría saltarme su especiado y quemado dulzor?, sobretodo cuando te han contado que la bendita caña del encañado pollo, viene de una comunidad que está a varias horas en lancha del Anchicayá Medio… por Dios, esto sabe como no sabe nada…
… luego, la panza de cerdo en pastrami, remontada, apilada al centro de un pancito de maíz que más parecía una dulzona torta de chócolo, perfecta para la ocasión, para domar la sal gorda, las especias y las pimientas en costra, y el rábano encurtido, y las hojas… y, cuando creí que todo estaba a la vista (y al paladar), empezó a subir un puyante y hermoso sabor a naranja agria, quemada y confitada, y el suero Atoyabuey… casi casi muero de la dicha y la excitación.
¿Esto fue una comida o un paseo por los rincones de Colombia? No lo sé, o sí, quizás los dos a la vez… jamás lo olvidaré!!! Qué experiencia más deliciosa!!!
Martín Pescador
Calle 16 #103-10
La GRAN CAZUELA de MARISCOS de Martín Pescador!
Pocas veces un restaurante logra causarme tal conmoción. Cada mordisco me dolía en las entrañas: me dolía de gusto, me dolía de emoción y de agitación.
Apenas si había hundido la cuchara en la larga cayana de la chamba y ya tenía los ojos inyectados del olor y de la pinta… voy a llorar de lo feliz que estoy: ¿cómo alguien puede resumir el Pacífico en un plato con tal vehemencia?… lo confieso, sin quererlo, entré en un estado de profunda consciencia culinaria.
Me sentía un niño, descubriendo este lado de Colombia a través de la cuchara. Sorpresa tras sorpresa: el plátano verde en hojas y su pulpo ensurrullado con vegetales, y el comino; y la espesa sopa, y su base de chontaduro que ensalzaba los frescos mariscos, y los arropaba, y los enjutaba hasta abrirse en su sencilla celebración de pancoger: el poleo, el oreganón, la albahaca morá y encima el sofrito… todo tan nuevo y tan antiguo a la vez, todo tan conocido y tan extraño a la vez… cucharada tras cucharada la alegre agonía del: “esto no puede ser real” (pero lo estaba siendo).
Al final un flan de coco remontado sobre un apretado revolú de afrecho y el caramelo quemao y el dulce que se había apretado sobre la brillosa crema… qué no he probado otro igual… para morir, renacer y volver a morir.
Historias en Bicicleta
KM 4 – 735 vía a la Buitrera de Palmira
¿UNA COSTILLA SOBRE UNA BICICLETA?
Este par de emprendedores cambiaron mi vida… me recibieron con tal cariño, con tal amor y emoción que algo dentro de mi se quebró para siempre y para mejor… ¿quien soy yo para generar tan lindos sentimientos? Simplemente no lo sé, seguramente no me corresponde entenderlo hoy; pero soy feliz con tanto amor.
Juntos, José Luis y Edwin, crearon un espacio de buena gastronomía en su pequeño Macondo, alias Palmira (y todo sobre una bicicleta). Jamás olvidaré su posta, su sancocho y mucho menos sus sueltas y dulzonas costillas (y sus sueltas y dulzonas sonrisas)… que la mejor cocina nace de los mejores corazones… son ellos, no hay otra explicación; son ellos, no hay condimento mejor.
Gracias Tulio.
Me gusta tu trabajo.
Un abrazo Manuel!