En Colombia hay muchos restaurantes, muchos muy buenos, es verdad. No alcanzaría la vida para visitarlos todos. Después de casi 10 años de recorrer restaurantes por todo el mundo, de comer en miles de mesas y rincones, de descubrir, probar y comprobar, puedo considerar estos lugares en Colombia: LOS MEJORES… “restaurantes a donde siempre quiero regresar”.
Sambombi Bistró (Medellín)
Carrera 35 # 7 – 10
¿El restaurante más PEQUEÑITO de Medellín?… terminó siendo el más dulce, delicado y delicioso.
Un secreto en la ciudad, es hasta difícil dar con él; casi que un escondido templo del buen comer: 6 mesitas, una alacena de vinos, una justa cocina y algunas ventanas que dan al exterior.
No hay adornos ni nada que desvíe la atención del comensal. El centro es la comida, el motivo es la comida, la conversación es la comida y nada más. Es como una sabrosa meditación al rededor del plato: emoción, entrega, pasión total.
Allí todo está dedicado a los sabores y expresiones de uno de los mejores cocineros en la historia reciente de Medellín: Jhon Zárate, el genio de La Legumbrería volvió a aparecer como el mago que es, como el poeta que es… su cocina te deja loco y te deja devoto a la vez.
Lo de él es tan serio y tan bien logrado, que te sientes comiendo en uno de los grandes del mundo. Es profundo, es divino, es perfecto en su pequeña inmensidad de platos y sabores.
No es una comida normal (en el sentido más práctico), es revelación: de lo sencillo a lo más elevado!!! Comí el Morrillo y comí el Atún, ambos para morir de la dicha y del placer!!! Por DIOS, no he salido y ya quiero volver.
Prudencia (Bogotá)
Carrera 2 no 11-34
¿CÓMO ME HA PODIDO PASAR ESTO? IMPENSABLE, NO PUEDE SER VERDAD!
¿Uno de los mejores restaurantes del mundo me lo encontré en Bogotá? Empeño mi vida en eso si no es verdad: la ilusión de cualquier comelón o de cualquier buen recomendador.
Está escondido en la Candelaria! Una vieja casona cerca del Chorro de Quevedo que convirtieron en centro de misteriosos ahumados y corazón de la más hermosa y sentida cocina. No hay letrero afuera. Tienes que pararte en la carrera 2 frente al enorme portón de la 11-34 y tocar duro la manija para que alguien venga a abrirte: absoluto secretismo pa’rematar!
Su dueño, personalmente, atiende unas poquitas mesas, únicamente de jueves a domingo y solamente de 12 a 5pm. Quiere asegurarse que sea la mejor experiencia del mundo para ti, y’juepucha si lo logra con creces. Ahora, tu mesa no cambia: desde las 12 hasta las 5pm es solo para ti. Sí, Sí, Sí: que esta ha sido una de las experiencias más hermosas de mi vida! Jamás me había elevado tanto del gusto y del placer.
Atrás, en el viejo solar, están los ahumadores y la huerta; y un aparato que el mismo se inventó para lograr los términos más perfectos y concentrar los sabores más discretos.
Carnes y pescados, quesos hechos en casa; duraznos, vegetales y cítricos exóticos; salchichas, chicharrones, cremas, salsas, vinos y hasta costillas wagyú desfilaron sobre mi mesa. Siempre con el humo que condimenta un menú de 7 pasos delicado, colorido y muy sabroso, a un precio justo para disfrutarse la más dulce e inolvidable experiencia! La madre! Esto no lo puedo creer! Perdónenme. Pocas experiencias me han elevado tanto y de esta especial manera. Mi mayor deseo es que ustedes también puedan descubrirla y amarla como la amé yo.
Pregunto ¿por que este restaurante no está entre los mejores del mundo o en la lista de los 50 Best? Espero que pronto lo vengan a ver. Porque si por mi fuera, su buena Michelín en la pared le tendría que exponer!
Platillos Voladores (Cali)
Av 3 norte #7-19
Una de las cosas más lindas, sabrosas y auténticas que tiene el restaurante Platillos Voladores en Cali, es esa identificación con lo propio, con los gustos, secretos y técnicas que empiezan en esta enorme patria de sabores… luego, en sus mesas, se sucede el más bello y dulce mestizaje.
Comí con el ojo aguao y el corazón en la mano, comí con gusto, con entrega, con profundo agradecimiento y emoción. Qué bueno que todos los cocineros jóvenes, los emprendedores, se echaran una pasadita por acá, entenderían lo que es de verdad: que uno se hace grande, exitoso y eterno cuando se prende de lo propio, cuando lo entiende, cuando lo ama, lo mezcla, lo funde, lo recrea, le da aire y lo lleva más allá.
Empecé con una “asofritada” sopa de camarones con coco, queso costeño y conchitas de pasta… una sola cucharada y quedé “sofrito”, o sofrito me quedó el corazón: pimienta, oreganón, achiote, cimarrón, cebolla, tomate, pimentón… y un lejano poleo entreverao (qué maravilla tanto mimo y tan delicado equilibrio)… “esta sopita me devolvió el alma al cuerpo”, diría mi mamá… de esos levanta muertos (o repara borrachitos), que sirven en las plazas de mercao (y a los que culpan también de la cantidad de pelaitos que corren descalzos por ahí, por todo el país… por afrodisiaco digo, nada más); bendita espesura, bendita calidez, bendita sabrosura! Dime Cali y te diré “sopa Baudó”.
Y requinté con un grueso filete de cherna embadurnado en una particular y brillante salsa de chontaduro, con el chontaduro y todo, y una mermelada de ajíes que iban alimentando el profundo yodo y las salinas fibras de aquel pescao que antes fue pez… perfecto corte, perfecta revolución: lo de la tierra, lo del mar en perfecta conjunción. Cosita extraña para quien no es de aquí… cosita deliciosa e inolvidable para quien no es de aquí… y ahí me fui yendo por un montón de sabores más, que de su carta, todo lo quisiera probar y repetir… y así lo haré!
Uno de los mejores restaurantes, no solo de Cali, de Colombia entera… y voy más allá, tan auténtico es, que Platillos en el mundo, no tiene par!
Candé (Cartagena)
Carrera 10 #39-02, Calle de la Serrezuela
¿La ENORME CAZUELA de mariscos? y su POSTA CARTAGENERA del ayé.
Una de las experiencias más increíbles de los últimos días me la di en Cartagena, en un restaurante fiestero, emocionante y único; un restaurante de la vieja y de la nueva escuela: su nombre es Candé.
Mientras sirven los mejores platos de su tierra te bailan cumbias, puyas y bullerengues entre las mesas y te ponen el alma a parrandiá. Es emocionante, es grandioso, es un carnaval de sabores y gustos ¿cómo es posible que no lo conociera de antes? Hoy, uno de mis favoritos en toda la ciudad.
Adentro, al fondo, por los bordillos del patio sus aires a humo de bijao, a comino y ajo remojao te ponen a temblá… y entonces llega la arenquita y su plato pa’ requemá: 3 pescaitos frescos, fresquitos, elegidos en Bazurto y traídos hasta la Calle del Estanco del Tabaco. Te los dejan en una enclenque parrillita con su guiso y sus patacones pa’ remontá. Y el bendito pescaito te lo comes de la cabeza a la cola, completico, sin siquiera las espinas espiná. Parece un chicharroncito de lo crocante que se desbarata en la boca. Bendita cosa diferente, sabrosa y deliciosa.
Y luego la cazuela, o el cazuelón especito, colorao; en su leche e’ coco y su guiso de abuelita: ajíes dulces, comino, cebollín, achiote y ajo; y todo lo cartagenero que te puedas encontrá: camarón, langostino, caracol, calamar y un negro mejillón. Todo requintao con una “tronco” de cola de langosta carnuda pa’ martillá.
Y siguió el baile, el de las bailaoras y sus platos: su pargo frito (con 600g); y la posta cartagenera con su apretao acidulzón de verdá verdá; y un trío de seviches y sus arroces de coco blanquitos (sin titoté pa’ caramelizá); y los patacones de plátano popocho… que pocos son tan suaves, que pocos son tan deliciosos.
Además de eso el servicio de Candé es un lujo y un placé. Es Perfecto, es IMPRESIONANTE: estas hermosas mujeres no te atienden, te saben cortejar. Un restaurante que me da orgullo y alegría recomendá.
El Chato (Bogotá)
Calle 65 #4-76
… por su sofisticado aire, por sus hermosos platos y por la enorme experiencia que allí viví!
He descubierto un restaurante por el que cruzaría el mundo entero ¿por qué?, en sus mesas hallé mi perdición… y no está en Madrid, ni en New York, ni en París… está en Bogotá. Además, me dio gusto descubrir que en precios, tiene una de las cartas más justas y más ajustadas que he visto en este tipo de restaurantes, con sublimes, delicados y elaborados platos que están entre los $26.000 y los $38.000… te da la oportunidad de comer como el más versado comelón.
El salón es hermoso, tenue, romántico; perfecto para enamorar a cualquiera a punta de bocaditos… el lugar al que traería, sin dudarlo un minuto, al amor de mi vida.
De la carta me fui con… casi todo!!! Un montón de platos que me hicieron trenzar la fantasía con la realidad, tan hermosos, tan profundos, tan eternos que se convirtieron en una celebración gastronómica que jamás olvidare y que le contaré a todo el que pueda: “tienes que venir, tienes que comer aquí. No es una simple recomendación de Tulio: es una revelación”.
Así transcurrió mi noche de glotón:
cangrejo con chips de arroz negro sobre puré de aguacate (fresco, curioso, delicioso). Enseguida un lomo ancho en vinagreta de rosas y mayonesa de hierbas (uno de los tartare más jugosos y sabrosos que he probado hasta hoy), y un seviche de pescado con rábanos de Choachí (equilibrado, brillante, ácido y dulzón). Unos minutos más tarde fui sorprendido con un huevo tibio de pato hundido en una suave espuma de trucha ahumada. La yema blandita sobre la cebada tostada y los huevas de trucha, un espectáculo para el paladar y la razón. Antes del final, otra sorpresa más: unos apretados corazones de pollo sobre tajos de papa con suero costeño… y luego la panza de cerdo y el cordero… y luego la milhojas con crema de bananos y helado de maíz pira, y luego el ponqué y la mousse de mambe y un buen ron y un buen café… este restaurante y su cocinero, se robaron mi corazón entero! Tienes que probarlo… EL CHATO es mi nueva revolución.
MIURA Steak House (Barranquilla)
Carrera 52 #76-188
Me habían hablado tanto, qué se me había convertido en ansiedad. Cada vez que pisaba Barranquilla alguien me preguntaba: “¿y no has probado Miura? Son las mejores carnes”. Decidí sacarme la espina (o el hueso), e ir a averiguar el ¿por qué de tanta alaraca?
La tenían de pa’rriba porque venía justo de una gira por EEUU: donde algunas de las más perfectas piezas de Nusret, Mortons y Wolfgangs acababan de pasar por la mesa de mi vida… así que mi nivel de exigencia estaba elevado.
A la mesa llegó el cocinero, metido en su impecable casaca blanca. Entre las manos un quemado bandejón. Cargaba uno de los cortes más hermosos y bien logrados de cuantos he visto: un Porterhouse Certified Angus Beef de 1.100 gramos y 3 dedos de grosor, llegaba aún borboteando sobre una marisma de mantequilla avellanada. Su aroma fue apretando el salón.
Cómo si se tratara de un ritual, el hombre “pinceó” dos trozos con un par de cucharas al mejor estilo francés: de un lado el Lomo (Tenderloin), del otro el StripLoin (las dos piezas que lo componen), los mojó en la alborotada mantequilla y, con meticulosidad (como si se tratara de merengue), los dejó sobre mi plato: tanta delicadeza, tanto mimo, tanta celo y dedicación dejaban ver qué, para este cocinero, sus carnes resultaban religión.
La mordí, no lo podía creer, fue como un chorro de felicidad. El buen fuego le había dado un brillo inusual… unos minutos antes me la había mostrado cruda, desnuda sobre la mesa (como un vivo menú), y ahora la traía convertida en una jugosa, acaramelada y oleosa fiesta de liberadas fibras. Sus bordes lacrados, hechos chicharrón, la grasita entreverada, el empapado y colorado interior, la suavidad de su dulce gusto, ferroso, maduro, logrado como pocos logran: dry aged (40 días de maduración en seco), la mordí otra vez, la estreché, la presioné, la incité, la obligué, la forcé, la chupé y me gocé su húmeda y gustosa gloria. Esto no es solo una pieza de carne, es una obra culinaria que ha logrado Miura, sin precedentes, sin contendientes! Cruzaría el país entero para volvérmela a comer!
Con Tradición (Medellín)
Carrera 28 no 29-14, Marinilla
¿Uno de los MEJORES del mundo está escondido en un pueblo cerca a Medellín? Sin duda alguna, eso pienso yo.
He comido en bastantes restaurantes con Estrellas Michelin al rededor del mundo y este: CONTRADICIÓN, no se le “achiquita” a ninguno de ellos… y es nuestro… y está escondido en las montañas de Antioquia (vaina más rara)… y palpita en el centro de un pueblo (Marinilla), como muchos de los grandes del mundo… y sirve grande, y sabroso, y sin miedo… y usa a Colombia como su menú entero.
Apenas pasas la puerta la irreverencia es absoluta: el comedor en medio de un pequeño templo, las bancas de iglesia, el color del aire, el sagrado corazón que te mira desde la pared del fondo… restos del confesionario y su olor a palo santo… “que me traigan un whisky que esto a palo seco es de no creerlo… bueno, sí, AMÉN”, un rezo en voz bajita.
Me sentaron en la mesa de la cocina, frente a un altar blanco (o eso parecía la mesa del chef), y empezaron con su sabrosa ceremonia: primero unas arepas de mote (pelao en casa), con relleno de morcilla y manzana verde y su buen poleo: “pucha casao de morcilla tan delicioso”. Comía y comía, y parecía un loco! Y luego el seviche de lengua, y al tanto las carimañolas de conejo ahumado con guiso del Pacifico y leche de coco (se me apretan las tripas del antojo de solo recordarlo).
Y cuando creí que no me podría sorprender más, me plantó un carnudo y oloroso chicharrón de garrita “retotea”(de los mejor logrados hasta hoy); de toques vinagrudos y grasos pucheritos acompañado con plátano maduro chafao y avainillado! De retaque me encimó un par de platos: una enorme costilla de cerdo con un corte inventao por los campesinos y sus migas de estaca, y un sancocho de costilla interpretao con cebada en encocao del Pacifico y queso Paipa… y el postre, que se descargó una nube negra del cielo!
Oh! Por Dios… Sergio Botero ¿de dónde has salido vos?
El Mediterráneo By Andrei (Bogotá)
Calle 117 no 6-09
No sé cómo explicar lo que me pasó en este restaurante. Llegué allí por casualidad. Estaba caminando por el barrio (muchos cocineros me vieron explorando, mirando y preguntando por ahí), pero hubo un lugar que atrapó mi mirada y mis sentidos. Parecía la vieja casona de un pescador en alguna isla imaginaria. Crucé la puerta sobre el estanque para descubrir uno de los lugares más emocionantes distintos de por aquí.
A la mesa llegó un revolú de pulpitos apretados al ajillo, firmes, gustosos, brillantes: en pailita de hierro y un curioso plato reventao. Sí, estoy en la casa de un vetusto marinero. Al lado un tartare trufado de res que me cortó la respiración. Recordé por qué me derrito por estas mogollitas de carne cruda cortada a cuchillo. Al rededor el lugar te saca de la fría Bogotá sin pararte de la mesa. De repente estaba navegando de nuevo el mar Tirreno frente a la isla de Capri, cuando el aroma de uno de los caldosos más sorprendentes: su famoso Arroz de Matos con mariscos, me sacó de tan tibia ensoñación. Comí como si no hubiera comido en años: con entrega, con devoción y auténtico antojo. Lo que me pasó en este restaurante, no sé si lo pueda superar.
Steak House Chez Ernest (Barranquilla)
Cra 54 #70-69
Uno de los más antiguos y amados. Su Steak Pimienta es prácticamente un mito y una revelación.
El Cielo (Medellín y Bogotá)
Cl 7D #43c 36, El Poblado, Medellín
Es comer en un mundo de ficción. Cada plato, un potente e inesperado juego. Me siento en el escenario del circo del sol, donde mis sentidos son llevados a través de una serie de volteretas, saltos, piruetas, vértigo y placer sin igual.
El Secreto Español (Pereira)
Cl 10 Bis #15-09
Varias veces había escuchado sobre este lugar sin atreverme a pedir o a sentarme por allí ¿cocina española? Eso es lo más difícil para mí. Me senté y pedí su mentada paella suplicando “que tenga socarrat por favor” (cucayo, pega, pegao). Primero un pulpo a la gallega y un rabo de toro que me limpiaron el polvo de los años. Y cuando llegó la paella una hecatombe dentro de mi. Con atornilladas ganas de llorar miré a Aleja y empecé a raspar el fondo de la “patella” una y otra vez hasta arrancarle el pegote de arroz acaramelao y el alma del fumet. Qué experiencia más dulce y más deliciosa; una paella solo comparable con las de España.
El Prudente (Barranquilla)
Cra 52 #76-188, Local 6, Casa Quinta
No me imaginé que detrás de la biblioteca hubiese un restaurante tan íntimo y sabroso. Estuve con toda mi familia y cada uno de los platos fue auténtico gozo. Pedí un arroz meloso de chicharrón y quedé de una pieza. Pa los quilleros este lugar es una auténtica revelación.
OCI.mde (Medellín)
Carrera 33 #7-21
El restaurante es encantador… apenas pasas la puerta te sumerges en un ambiente romántico y sofisticado como ninguno; de profunda reflexión y poesía. Cada espacio está diseñado para eso, para ser pensado y sentido: los íntimos rincones, las paredes de ladrillos abiertos y maderas rústicas; rejas, espejos, dibujos, tenues luces… el calorcito de las velas enfrascadas que va rompiendo las sombras, de a poco, descubriendo tras cada nueva mirada, un divertido amasijo de texturas y artilugios: un aparejo aquí, un vidrio allá, un panal de piedra al final. Por eso, además de su creativa comida, sentarse en este restaurante siempre será una sabrosa aventura… y la aventura comenzó así:
A la mesa me llegaron con un revolú de brillosos y carnudos chicharrones en ensalada, crocantes, divinos, ensurrullados entre hojitas de berros, cebollitas y zanahorias encurtidas con pellizcos de ají, hierbabuena y unos cortes de toronja que estallaban en jugos tras cada mordisco. Ni se imaginan la fiesta… y la vinagreta de ponzu, acidita, frutosa, perfecta para cortar la crema del chicharrón, su hierro, su sal y su hermoso dulzor.
Y cuando apenas estaba asimilando la sorpresa, me dejaron un trío de costillotas de res perfectamente terminadas, servidas sobre de un caldo de su misma reducción carnuda… para ir mojándolas tras cada mordisco (y para mojar el arroz), ají, caramelo y limón… pa’ poner a llorar a cualquier costillologo: robustas, enormes suelticas y jugosas como ninguna.
Que sí, que sí… que la cocina de OCI es respuesta al inquieto paladar humano, es reto y provocación!
Lo dije antes, lo repito ahora: me levanto de esta mesa, pero aquí, en el aire sepia y fragante de este lugar… bajo sus sillas, sobre las mesas; enredado en los calados del patio y en las luces de la entrada, dejo parte de mi alma y mi corazón… Mi eterno agradecimiento a Laura Londoño, genial capitana de este restaurante; para mi, la maestra del fuego eterno y del furioso fogón!
Erre (Cartagena)
Hotel las Americas, Sector Cielo Mar, Piso 10
Es uno de los restaurantes más sorprendentes que he conocido. Moderno, íntimo y “muy divertido”. Su cocina es la de Ramón Freixa, un chef español con varias estrellas Michelin. ERRE es un restaurante de talla mundial… En la foto, PULPO con Salsa de Limón. Un plato ¡Potente y delicioso! “Creación, fusión, tradición.
Manuel Cocina (Barranquilla)
Carrera 55 #74-125
¿EN SERIO? ¿LE PAGASTE PASAJE DE AVIÓN SOLO PARA IR A COMER Y VOLVER?
Pues sí, el 22 de diciembre me desperté con una idea tan sabrosa como descabellada: “vamos a almorzar en el restaurante de Manuel Mendoza en Barranquilla”, le dije a Aleja, “así que toma tus papeles que nos vamos para el aeropuerto ya mismo”. No me creyó hasta que estuvo montada en el avión saliendo de Medellín.
¿Qué podía hacer? Saber que acababa de abrir nuevamente su restaurante me tenía obsesionado. Sí, Manuel Mendoza, el aclamado cocinero de Cocina 33 se metió una crecida despampanante y ahora se llama Manuel Cocina. Eso no me lo podía perder.Llegué directo del aeropuerto. Tras la enorme puerta me encontré el más hermoso y moderno restaurante, parecía que hubiera saltado de La Arenosa a Nueva York en un santiamén!
Empezó con sus tacos de pescao entre tortillas de maíz morado y cebollitas en plumas sobre aguacate y cilantro. Qué cosita más jugosa y deliciosa. Y luego un crudo sobre ponzu y limón; y una crema de pequeñas zanahorias estalladas en crispetas de millo y un plato de gorditos chicharrones en crema de frijol diablito y plátano maduro. Ya saben, morí lentamente del gusto y la emoción.
Y para seguir con la fiesta me sirvió un brillante pescado y un dulce risotto de coco. Encima del pescao una curiosa y fulminante mantequilla de limón, que dicha por Dios!
¿Tanta comida? Se preguntarán ustedes. Claro sus platos son para compartir. Había olvidado ese detalle.
Y cuando creí que era el momento de partir se despachó con algo bien especial: una pizza de langosta thermidor en horno de leña. Ustedes no se imaginan la cremosidad, la dicha y el placer.
Es verdad, lo que a Manuel se le ocurre no se le ocurre a nadie más, que te quedas de una pieza cuando te empieza a bombardear con sus curiosos y más sabrosos platos ¿y los postres? PUM! por aquí un delicado flan, PUM! por allá una milhoja que no te deja respirar.He aquí uno de los MEJORES de Colombia y de Latinoamérica, digno de una Michelín si estuviera por aquí.
Los Hijos de Sancho (Barranquilla)
Carrera 51 #76-96
UNA EXPERIENCIA QUE NO OLVIDARÁS JAMÁS.
Restaurante Leo (Bogotá)
Calle 65bis #4-23
¿DIZQUE LA MEJOR COCINERA DEL MUNDO? A ver les cuento.
Este fue el enorme título que le dió “los 50 best” a la cocinera colombiana Leonor Espinosa ¿pero es verdad?
En estos días fui a su restaurante y debo reflexionar sobre lo siguiente: hace 16 años empecé mi recorrido culinario. Estudié en un par de escuelas y me preparé para hablar sobre cocina; desde ese entonces vengo aplaudiendo su trabajo. Los 50 best lo reconocieron el año pasado aunque yo ya lo había visto de sobra. De hecho esto escribí sobre ella hace 10 años:
“Para demostrar mi devoción por esta maestra del caldero y el cucharón, ahorré unos buenos pesos y llevé a mis hijos a comer en Leo, su mítico restaurante en Bogotá; quería dejarles a ellos el recuerdo de la cocinera que, para su papá, siempre será “la cocinera mayor”: Leonor es la gran revolución de la cocina.
Sabrosos e inolvidables platos llegaban de todos los rincones del país: desde los altos bosques andinos hasta las tibias brisas del caribe había extraído los sabores más interesantes de esta patria grande: OH SORPRESA! Leonor había utilizado el país entero como su despensa personal.
Esta heroína del fuego había rebuscado ingredientes en las entrañas de nuestra nación para interpretarlos con orgullo y gran fervor: envuelto de corvina con arroz titoté, pato de patio y arepa de maíz pelao, pan de achira con mantequilla de guascas; pirarucú, hormigas y albacoras preparadas con técnicas ancestrales en curiosas salsas y emulsiones: chontaduro, aguaje y copoazú! Esta sonrisa que llevo hoy no me la van a borrar jamás. Tremenda revelación”.
CONCLUSIÓN: no necesité que nadie me lo dijera. Desde el día UNO de mi viaje culinario empecé a aprender de ella. Lo dije así a la prensa en alguna ocasión: Leonor Espinosa será la cocinera que dejará al mundo con la boca abierta y a los más críticos con la boca cerrada.
Seratta (Bogotá)
Autopista Norte 114 – 44, Piso 2
Ya no tienes que salir de Colombia para vivir una experiencia como de estrella Michelín ¿Uno de los restaurantes MÁS ESPECTACULARES del mundo está país?
Sin duda alguna SERATTA es uno de los restaurantes más increíbles del país y del mundo, no me cansaré de decirlo, no me cansaré de recomendarlo, no me cansaré de insistir en que tienen que conocerlo.
No recuerdo haber visto algo así por aquí: ni tan mágico, ni tan único, ni tan romántico y sofisticado a la vez.
Quizás… son las rosas que llueven del cielo y el ejército de viudas (de Clicquot), que marchan por las cenefas del techo; o son las patas de jamón detrás del comedor o los rayones encarados (y descarados), que cubren las ventanas del patio trasero; o es el bar de vinos o el club de whisky, o es el centenar de cervezas y recovecos que te llevan por ahí de su dulcería a su mercado y panadería de otros mundos. Sí, Seratta es tan divertido relatarlo como comerlo.
Al fondo la cocina que ruge como un dragón para darle forma y vida a los platos mediterráneos más finos, más delicados y lujuriosos; intrincados con ingredientes de por aquí (vernáculos diría mi abuelito): costilla y tamarindo; cochinillo y ñame; pato y gulupa; salmón y chontaduro y un arroz caldoso de langosta y mariscos que es la locura.
Seratta es la sorpresa eterna que espero encontrarme cada vez que me siento a una mesa: el lujo, la pasión… un momento, un sabor inolvidable… se nota la mano de un estrella Michelin en sus entrañas ¿por qué será?
M Cocina Árabe (Barranquilla, Cartagena, Bogotá)
Carrera 7 n 67-39, Bogotá
¿Kibbeh, Falafel y Hummus?
Este ÁRABE me enloqueció en Bogotá!
Mis ojos brincaban por todos lados ¿qué ves? Un espacio espiritual, armonioso, atractivo… moderna visión de las mil y una noches: la vegetación interior, el tenue brillo de sus faroles marroquíes, las lámparas turcas, los grabados Mehndi, el bar artesonado… todo el restaurante, todo, resultó un sutil viaje para mis sentidos.
Tras el mordisco, llegó el primer suspiro: el cremoso puré de Berengenas, el babagannuj, con todo su humo… el aceite, el sésamo… la hermosa visión del carnoso bulbo majado, los pétalos de cebolla, las gotas de limón y el ajo! Un bocado dulce, seductor, divino.
Un respiro y el salón se inundó de los más exóticos aromas, llegaba el espíritu del Medio Oriente batiendo sus 7 velos: canela, menta y yerbabuena; cúrcuma, cardamomo, jengibre y anís… los platos llovían, el banquete del hada Pari Banu se hacía real ante mis ojos: Kibbeh, Hummus, Labneh, Falafel, Tabbulleh y un montón de fragantes mezzes dispuestos por toda la mesa!
Como buen costeño, agarré primero un oscuro zepelín… hundí mis dientes para escuchar el sueltico crujido de su piel de trigo y res… el aire que se abrió tras el mordisco me obligó a absorberlo más profundo: Yerbabuena, cebolla y perejil… y entonces, un chorro de su cálido, jugoso y carnudo corazón llenó mi boca con sus gotas y notas: el ajo, la pimienta, el Baharat! Sí… suspiré bajito! El mejor Kibbeh que recuerde hasta hoy!
Y empezó un sinuoso y continuo Raks Sharki, mis labios convertidos en caderas, giraban, abrazaban, chupaban las mieles de la gloria: el Labneh y su adorable ácido dulzón, las croquetas de garbanzo (sequitas y olorosas), el fresco Tabbulleh, su trigo y perejil; los Dolma rellenos de arroz, sus especiadas boronas, el cremoso e intenso hummus, el arroz con almendras y al final, el adorado Kibbeh crudo, cremoso, fresco, apretado: carne, trigo, almendra, aceite y más yerbabuena! Bendita revelación!
Celele (Cartagena)
Cra 10c #29-200, Calle del Espíritu Santo
¿Cómo si se tratara de MACONDO servido a la mesa? La experiencia de CELELE.
Desliza con el dedo. Son 10 fotos. Para que puedas vivirlo a través de mis ojos y palabras.
Esto es CELELE, el impresionante restaurante de un par de jóvenes, investigadores de la cocina de estas tierras que, después de mucho trasegar, vivir y descubrir decidieron abrir su propio comedor para mostrarle a todos su “bongao” de mágicos, ancestrales y olvidados momentos e ingredientes.
Por sus pailas, calderos, chochos y cayanas ha pasado el Caribe entero: camarones curados y secos al sol de La Guajira, empanaditas, chivos, boronías, caballitos, bollos y frijolitos; de Providencia hasta la Serranía. “No cierres los ojos mientras pruebas”, te advierte el que cocina: “porque puede que no regreses de este cielo a esta tierra”. Eso resume la dulzura de su leyenda.
El mundo gastronómico de Colombia y sus especialistas suspiran por lo que han logrado tras estas puertas. Fácilmente, y si existieran en nuestro país, podría lucir una justa Estrella Michelín; por su propuesta, por su curiosa manera de interpretar y de servir.
Parece una historia cocinada por el mismísimo Gabriel García Marquez: Macondo en pleno, Macondo en una mesa y en una tupia cuchará… seguro por eso me encontré allí sentado, justo esa misma noche, al que más sabe sobre GABO: Jaime Abello Banfi … qué casualidad oye ¿estaría recordando los imaginarios sabores del maestro y su espíritu de glotón? ¿estaría invocándolo entre los potingues de este restaurante y su costa de sabor? Quién sabe. Algún día el mismo maestro me lo dirá.
Ojo… CELELE es un restaurante para quien realmente entiende y aprecia la cocina colombiana de autor, para todo aquel que es arriesgado, sibarita y buscador. Hay que dejarse llevar… hay que superar lo mundano para hundirse en su realismo mágico del “manyar”… Vaina bella carajo.
Guásimo (Santa Marta)
Carrera 2 #19-15
¿EMPANADAS DE CONEJO, cayeye y boronía? ¿Qué-jesto POR DIOS?
Este restaurante resultó una gran alegría, toda una revelación. Cada mordisco me dolía en las entrañas: me dolía de gusto, me dolía de emoción y agitación.
Estaba feliz comiéndome el Magdalena entero (y sus platos de abuelita), en un sobrio y sofisticado restaurante en el centro de la ciudad… desde un humilde frito hasta el mas elevado grito (del cocinador). Así fue.
Sonaba como a cumbia, sabía como a cumbia, una deliciosa fiesta de sabores sencillos y profundos. Los platos iban y venían: langostinos y cayeyes, empanadas de conejo, pulpo y boronía y hasta frijol palomito… cada trozo, cada pizca, cada tris, me volaban a un estado de solemne y profunda consciencia culinaria.
Fabian me miraba en silencio, yo parecía un chiquito descubriendo mi propia tierra, sus municipios, la sierra, sus profundas raíces y su cocorota congelá ¿y cómo no? A pesar de conocerlos, cada bocado era sorpresa tras sorpresa: todo tan nuevo y tan antiguo a la vez, todo tan conocido y tan extraño a la vez.
Lo único que pensaba con afanado antojo, era: ¿qué vendrá después? ¿qué vendrá después?
Galileo (Cúcuta)
Av. 3 Este #14A-25, Los Caobos
ME DIJERON QUE ERA EL MEJOR RESTAURANTE DE LA CIUDAD; pero… SE QUEDARON CORTOS. Qué delicia por Dios. Venga que he conocido uno de los restaurantes más sabrosos de La Perla del Norte.
