¿Quién podía meterle mano a la tradición santandereana sin atentar contra ella? Fácil, un santandereano que llevara el sabor en la sangre. Carlos Contreras, chef del lugar, pertenece a la casta de “Tony” (45 años de cocina típica). Allí creció, entre cabros y pepitorias y cebollas ocañeras, hasta que decidió generar su propia revolución culinaria!
A la entrada una pared de antiguos molinos hacen honor al espíritu de su propuesta: MAIZ PELAO, y la carta continúa igual y, aunque prepara de todo (carnes, pollos, pescado y mariscos servidos con productos locales), me decanté por las Arepitas, el “Cabrito Chicamocha” y la hamburguesa Maíz Pelao!
Las primeras, 3 santandereanas recién hechecitas, con su chicharrón y su queso de hoja entreverados, cubiertas con trocitos de oreada en una salsa de guarapo y melao! Muy ricas y diferentes, simbiosis de tradición y modernidad!
Enseguida se despachó con el cabrito: sendo corte deshuesado que había recibido muchas horas de cocción para lograr una carne sueltica, deshilachada y gustosa… su peculiar sabor estaba intacto, aglutinado, concentrado incluso. Encima un chorro de una oscura reducción preparada con los huesos y un ripio de arepa que iba rompiendo cada mordisco! Debajo puré y algunos vegetales confitados: el sabor de los abuelos interpretado con nuevo vigor y romanticismo! Inquietante pero hermoso (una cocina que no avanza, está destinada a morir).
Enseguida una gran hamburguesa… había pasado del hambre a la gula! Pan brioche, albóndiga con una mezcla secreta, pero muy acertada de carnes de res (4 cortes), tocineta, vegetales y queso Gruyere para darle extra potencia! Una burger de competición.
Al final me sorprendió con su cheesecake: mezcla de queso de hoja, queso crema y suero costeño (en vez de Philadelphia), sobre una galleta “cuca” (en vez de crumble), y una combinación de moras que incluía licor de Zapatoca! Ahí sí, que casi me pongo a llorar!
Tremenda experiencia la de este lugar: servir lo propio con nuevo aire, engrandecido con las técnicas culinarias que el mundo ha descubierto en los últimos 50 años (sin perder la esencia)… bravo por Santander y por su auténtica cocina de autor… que así va a ser eterna… toda una revelación!
Maíz Pelao
tel: (037) 678-0480
Calle 32 no 26-13
Floridablanca
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