Como ya saben a partir de la próxima semana el maestro Julian Estrada, Cerveza Andina y yo estaremos recorriendo algunas ciudades de Colombia buscando los sancochos urbanos más representativos de cada una de las regiones.
Coloquialmente utilizamos la palabra “los mejores”, pero realmente lo que estaremos buscando serán aquellos sancochos que hablen de la gente y de la cocina de cada lugar, no hay forma de comparar un sancocho de Ginebra con uno de La Arenosa. Es decir: en Antioquia buscaremos los 3 sancochos antioqueños más reales, auténticos y sabrosos y los dividiremos así: restaurante a mantel, calle o plaza de Mercado y pequeño restaurante o restaurante criollo. Haremos lo mismo en Bogotá, Cali, Tunja, Bucaramanga y Barranquilla. La idea es que haya oferta para todos y que todos los puedan ir a probar y entender según el lugar que quieran escoger.
Empezamos este martes con Medellín ¿cuál sancocho me vas a recomendar?
El del video es un SANCOCHO de PEZUÑA Antioqueño del restaurante LAS PALMAS y resultó una delicia total; 44 años de tradición en Envigado. Un gustoso sancochito, muy caserito; con yuca, papa, plátano, arroz de abuelita, ensalada, arepita y un par de presas de codillo carnudas y resabrosas. Imposible terminarlo, a menos que alguien te ayude… y vale solo $19.000 pesos.
Sí señor. Está en un lugar de Sabaneta llamado EL PEREGRINO y fue certificado Guinness Record: 16 kilos de masa, queso y grasa… ¿así o más sabroso?
Lo que tiene de bueno es que fríen buñuelos todo el día y por eso lo comes siempre fresquitos, calienticos y arranca paladar. Los hay de 3 kilos y los hay chiquitos, pero hasta el chiquito es enorme pa’ cualquier lugar.
No soy muy buñuelero que digamos, pa’ qué; pero los de Él Peregrino en el parque de Sabaneta son una delicia total: mulliditos por dentro, crocanticos por detrás.
Me contaron el secreto, que no usan queso costeño sino puro quesito antioqueño y buen aceite pa’ temperar. Ay que rico pues papá, que pronto, más rápido, mañana quiero regresá.
¿Están hablando en serio? Me han servido una PERRA… ¿y era VEGANA?
Qué sorpresa. Me invitaron a conocer un pequeño y pijo restaurante de “Punk and Good Food”… buena comida rápida, me dijeron: perras, tacos, sanduches, pastas y… espera, espera… ¿es VEGANO? ajá… y es una auténtica y estrafalaria DELICIA.
Todo lo hacen allí, su propio queso de almendras es tan elástico, tan cremoso y lechoso que es casi irreal… venga, preste pa’ca, y volví a morder la perra y el cubito de queso: es que no lo puedo creer (repetí una y otra vez)… y luego el taco de purito maíz, relleno con unas bolitas de coliflor apanadas en yuca y cebollitas encurtidas, y miel de agave y… qué juepucha delicia!!! Voy pa’ vegano que me las pico ¿cómo logran tal sabor y experiencia?
Y el campeón de la noche: el pulled mushroom de puritos shiitake con su marinado de soya y vegetales metidos al centro de un suave pancito. Señores y señoritas… heme aquí, enamorado y elevado… ¿será que me estoy acercando al Nirvana? Seguro que sí.
Por DIOS… por DIOS… jamás imaginé que podría encontrarme algo así… tan suave, tan equilibrado, tan dulce que no pude respirar!!! Esto es una de las mejores preparaciones que he comido hasta hoy!!! Pasan las horas y sigo sin creerlo… nada tan dulce, tan suave, ni tan especial… no veo la hora de regresar.
Hay jurados importantes de importantes revistas… jurados de restaurantes pa’las MICHELÍN, pa’los 50’Best, pa’la Barra, pa’los Master Chef… pero ninguno tan importante como me siento hoy (lo digo con absoluto respeto y con todo el amor) ¿saben por qué?
El Instituto de Patrimonio y Cultura de Cartagena de Indias me ha pedido el MÁS GRANDE HONOR: ser parte del JURADO que elegirá la MEJOR AREPA E’HUEVO de la región para este 2020… sí señores y señoras, todos me van a envidiar, jajaja… ¿ya ven por qué? Pero no se preocupen, todos los días les voy a hacer un videito pa’qué mueran de placer.
Este jueves parto pa’la Heróica al FESTIVAL del FRITO cartagenero a probar y a calificar cerca de 65 mesas y arepas e’huevo. Por supuesto rendiré homenaje a nuestras hermosas portadoras de la más cálida y crocante tradición costeña… ¿ahora sí ven por qué me siento tan importante?
“Es difícil hacerla porque parece muy sencillo. La gente cree, con inocencia, que basta hacer una arepa y echarle un huevo por dentro”. Nada más alejado de la realidad.
1. No debe tener grietas ni rupturas en la masa por fuera.
2. No debe haberse salido nada de adentro. Todo debe estar contenido en ese sobresito de masa frita. Aunque a mi me gusta cuando se escapan algunas burbujas fritas de huevo.
3. Debe tener crocancia, sonar cuando la muerdes. Es una crocancia medida, en especial en los bordes y en la piel que se ha inflado para recibir el relleno. Si se pasa se hace dura.
4. La masa principal debe ser muy delgada. Entre más delgada, más agradable será el sabor de la masa mezclada con los ingredientes. Es todo un arte lograrla así. Esa masa interior debe estar apenas cocida y debe ser suave bajo la piel crocante.
5. El tamaño: debe caber extendida entre los dedos para poder tomarla por los bordes sin servilleta y sin quemarse la yema de los dedos.
6. La boca por donde entra el huevo debe ser pequeña y quedar ligeramente cerrada. Si se abre demasiado, el aceite entra y quema todo lo de adentro. Jamás se debe cerrar (como hacen algunos), con un taco de masa cruda. Es un terrible error. Si el aceite está en la temperatura indicada, nada se saldrá.
7. La yema del huevo debe quedar miti miti, es decir, bien cocida pero dejando un poco de la yema cremosa; que no se derrame de la arepa; pero que permita mojar por dentro un poco. Ni muy dura ni muy blandita.
8. Generalmente es mejor freírlas de a una, o en una paila muy grande, para que la de arriba no tape las de abajo y no sé enchumben en el aceite.
9. Se debe comer no tan caliente, para poder apreciar su sabor sin quemarse. De lo contrario no sentirás más que el quemón.
10. Debe quedar sequita por fuera y jugosa por dentro. Que la masa esté tan bien preparada y liada que impida el ingreso del aceite.
11. Si lleva otro relleno adicional, como en este caso la carne, debe estar en menor proporción que el huevo. El equilibrio es su característica mayor.
12. Los historiadores insisten en que la cartagenera, debe llamarse “empanada de huevo” y no arepa e’huevo. Eso la diferencia de las demás de la costa.
Por DIOS… de una pieza!!! Así me quedé al jalar la piedra del portón y descubrir uno de los restaurantes más impresionantes de cuantos he visto por aquí. Es la TIERRA en su máxima expresión, te lo recuerdan el peñón en el centro del comedor (el corazón de esta tierra), te lo demuestran las manos que recogen el agua, los shiitake que crecen en las paredes y las céntricas piedras que aguantan las mesas (como pa’que no se vuelen las condenás). Tierra a la Tierra has de volver.
Adolfo Cavalie se llama su chef, que más parece un director de orquesta dirigiendo la más sabrosa y delicada sinfonía: el horno que buje, la olla que zumba, el chas chas del rayador. De allí, de su blanco y perfecto estudio culinario salen los platos más curiosos, más creativos y deliciosos, construidos con ingredientes puros, campesinos, desde los más sencillos hasta lo más rebuscados: así es… la Sabana entera cabe en su paila.
Pasé la noche en una deliciosa elevación. Este hombre hizo lo que quiso conmigo. Me llevó de las llanuras de su espíritu al peñasco que tiene por corazón (seguro es el mismo del salón) ¿cómo hace uno para explicar lo inexplicable? No solo comes, es como si se tratara de una historia contada en bocados: los firmes palmitos del Putumayo con alioli cítrico, el pulpo anticuchero, su perfecta piel, su planeada resistencia al diente… la piel del puerro que llegaba por encima, su crema, su equilibrio. Y luego el tartare de pescado y su tierra Andina y el arroz hecho crocante… la voz de Lima, el sol del cholo, el frío del cundinamarques. Espera, espera, siente una línea a la vez.
Y cuando creí que estaba todo dicho (o escrito), se despachó con un enorme y jugoso T-Bone que él mismo había madurado en casa 35 días atrás. Siento, junto con Bavette’s en Chicago y Miura en Barranquilla, que es la mejor carne que me ha tocado en la vida… a sí; volveré por ella.
¿El PERRO CALIENTE más PINCHAO?
Es un HOTDOG con PEDIGRÍ
Me enamoré, aplaudí, felicité… morí de gusto y placer… Cierto!!! Me habían hablado de un lugar en Provenza donde servían ENORMES y rústicos PERROS del mundo, con salchichas alemanas y mullidos panes artesanales: “verdaderos PERROS con Pedigree”, tendría que decir yo… curiosos, grandotes y sabrosos.
Y así fue que ayer corrí a comprobarlo. Me encontré un pequeño entable repleto de perendengues, checheritos y obras de una artista que, además de cocinar, pinta piedras y piedritas: Mar-tika (por eso lo de TIKA dogs)… su sonrisa, su pasión, sus palabras pintadas por las paredes… sí… Martika flechó mi corazón.
Pedí 2 perrotes… ¿el que más piden los hombres? El CANCÚN… ¿el que más piden las mujeres? El TOSCANA! Jajaja!!! Hasta pal’ género hay cuento.
Ambos llegaron construidos al centro de un par de olorosos pancitos (parmesano y orégano), gorditos y mullidos! El primero con una oscura y gustosa salchicha rellena de queso, luego refrito con chile, pico e’ gallo, maicitos, sour cream, guacamole y 8 crocantes totopos clavados en la cocorota.
El segundo, más curioso aún: salchicha alemana (apretada y jugosa), con queso feta, almendras, rúgula, tomates secos, salsa italiana, setas y más queso… tremendo viaje callejero: ¿el mediterráneo en un perro? así de sabroso como suena… y como ladra, jajaja.
Qué gusto me di… qué alegría sentí!!! BRAVO Martika por este hermoso emprendimiento… aquí estoy yo para ayudarte con tu sueño.
Esto es CELELE, el impresionante restaurante de un par de jóvenes, investigadores de la cocina de estas tierras que, después de mucho explorar, vivir y descubrir decidieron abrir su propio comedor para mostrarle a todos su “bongao” de mágicos, ancestrales y olvidados momentos e ingredientes.
Por sus pailas, calderos, chochos y cayanas ha pasado el Caribe entero: camarones curados y secos al sol de La Guajira, empanaditas, chivos, boronías, caballitos, bollos y frijolitos; de Providencia hasta la Serranía. “No cierres los ojos mientras pruebas”, te advierte el que cocina: “porque puede que no regreses de este cielo a esta tierra”. Eso resume la dulzura de su leyenda.
El mundo gastronómico de Colombia y sus especialistas suspiran por lo que han logrado tras estas puertas. Fácilmente, y si existieran en nuestro país, podría lucir una justa Estrella Michelín; por su propuesta, por su curiosa manera de interpretar y de servir.
Parece una historia cocinada por el mismísimo Gabriel García Marquez: Macondo en pleno, Macondo en una mesa y en una tupia cuchará… seguro por eso me encontré allí sentado, justo esa misma noche, al que más sabe sobre GABO: Jaime Abello Banfi … qué casualidad oye ¿estaría recordando los imaginarios sabores del maestro y su espíritu de glotón? ¿estaría invocándolo entre los potingues de este restaurante y su costa de sabor? Quién sabe. Algún día el mismo maestro me lo dirá.
Ojo… CELELE es un restaurante para quien realmente entiende y aprecia la cocina colombiana de autor, para todo aquel que es arriesgado, sibarita y buscador. Hay que dejarse llevar… hay que superar lo mundano para hundirse en su realismo mágico del “manyar”… Vaina bella carajo.
Celele Restaurante tel: (310) 752-0389
Calle del Espíritu Santo no 29-200
Cartagena
Nunca había visto una costilla igual (o costillota, o chicharrón). Lo juro, quedé de una pieza cuando Jose (el Big boss de Kamaos), agarró las pinzas, con un poco de trabajo por el peso, y elevó el brillante y carnudo costillón de cerdo para ponerlo frente a mí: 800 gramos de purita felicidá… que ahí comen hasta 3.
Sostuve la respiración y saqué el teléfono lo más rápido que pude. Esto había que mostrárselo a todo el mundo: “juepucha cosota tan sorprendente, por Dios”. Venga pa´cá… y lo puse en la mesa… claro que le quedó chiquita.
Sobre el plato, la firme carne y su grasita entrelineada; corté, mordí, morí… encima las cocorotas de las paticas recrocantes estallaban en sonoros tropezones… la pieza entera con mucho sabor, deliciosa, grasosita y rejugosa cual brillante mantequilla. Me chupé los dedos en honor a su invención: el hombre del famoso CHUZARRÓN ahora había creado un enorme KAMAHAWK.
Sigo cumpliendo con sus emprendimientos! Aquí está, uno de los 4 elegidos por ustedes para que yo visitara el día de hoy con el #antojandoatuliorecomienda. Sí!!! pasó la prueba del sabor… GRACIAS POR LA AYUDA a todos estos emprendedores.
The Our Pizza
tel: (034) 596-8531
Calle 45sur no 43-29
Envigado
1. Siempre que puedas elige la clásica, es en ella donde podrás comprobar el verdadero sabor de la carne, la uniformidad del pan y la frescura de los vegetales.
2. La carne no puede sobresalir del pan. El pan no debe ser más grande que la carne. Lo demás debe respetar esa proporción 1:1
3. El pan debe estar sellado por dentro, un poco quemado incluso. Esta es una de las características más importantes. Generalmente va untado con mantequilla y sobreasado en la plancha.
4. ¿El pan ideal?: suave pero elástico a la vez, que aguante hasta el final sin desmoronarse. Lo ideal es que puedas moldearlo, desinflarlo y apretarlo para hacer llorar la carne sin preocuparte que se deshaga. ¿Los más recomendados? el soft potato bun (un pan de papa), el brioche (el clásico de mantequilla), o el kaiser roll (con levadura de cerveza). Estos panes deben aportar un leve dulzor.
5. ¿El tamaño de mi hamburguesa? Que quepa en la boca. No más de 150g. Se debe abarcar todo en un mordisco: el dulzor del pan, el hierro de la carne, la frescura de los vegetales y las cremas del queso, la grasa y la salsa. Una carne muy pesada o un exceso de ingredientes aplastarán la tapa inferior, la humedecerán y la romperán!
6. Preferiblemente, la albóndiga debe ser una mezcla de cortes de un mismo tipo: si es de cerdo, de cerdo; si es de res, de res. Para estas mezclas son deseables los llamados cortes de 2a, unos para dar grasa, otros para dar textura y sabor. ¿Un blend ideal?: morrillo, lagarto y pecho, o cualquier variación con sobrebarriga, bola, brazo y aguja (pregúntale al carnicero los nombres en tu ciudad). La relación ideal es 70% proteína, 30% grasa.
7. La albóndiga debe haber sido molida una sola vez (se nota en las partículas gruesas), amasada a mano y formada sin apretujones innecesarios (te das cuenta en las boronas sueltas y la forma irregular de la carne, que no parece salchichón), y, en lo posible, no debe haber sido congelada (el hielo rompe las fibras y las carnes parecen un puré por dentro). Suma puntos si ha sido picada y formada en el restaurante; porque la carne molida se oxida rapidísimo degradando su sabor y terneza.
8. ¿El orden de armado de una hamburguesa?: primero el pan inferior sellado, encima la carne, el queso y la tocineta (si los lleva), seguidos por los pepinillos, la lechuga, el tomate y la cebolla. Los cortes deben ser delgados para que no se eleve demasiado la estructura y se mantenga firme hasta el final. Es en la tapa superior del pan donde va realmente la salsa, aplicada en poca cantidad sobre la cara interior (mayo o salsa de tomate). Si lleva tocineta, una tira máximo y que esté muy seca. El sabor de la tocineta es egoísta y puede ocultar el de la carne, no es la idea. ¿Por qué la lechuga no debe ir bajo la carne como la pone casi todo el mundo?. Porque se calienta, se pone mustia y se ablanda.
9. El queso debe haber sido puesto sobre la carne durante los últimos minutos del asado para que se caliente y se derrita.
10. Una hamburguesa bien construida es aquella que puedes agarrar con una sola mano, morder de arriba a abajo mientras los ingredientes se mantienen en su lugar. Si te la entregan envuelta en papel, quítaselo, gran parte del placer está en el tacto.
11. Debe llevar los mejores vegetales: crujientes, brillantes y frescos. El sonido al morder agrega emoción a la experiencia. El corte del tomate preferiblemente delgado. Las hojas verdes, mejor gruesas. La rúgula o los cogollos de lechuga le van muy bien.
12. La carne debe ser crocante por fuera y jugosa por dentro. No debe haber sido asada más de 3 minutos por cada lado. ¿El condimento? Solo sal. Algunos ponen también pimienta. Pero una hamburguesa debe saber a carne nada más! ¿El término? No debería haberlo. Se debe comer siempre “jugosa”.
13. Siempre es mejor si ha sido preparada a la plancha para que no se pierdan los aminoácidos, los azúcares y los jugos que ha soltado la carne durante la cocción. Esos pegotes caramelizados son el mayor potencializador de sabor y, en gran parte, los culpables de la costra, el aroma y el color obscuro y apetecible de la carne. En una parrilla se pierden.
14. Fíjate que no pasen la carne de la nevera a la plancha. Debe estar a temperatura ambiente antes de empezar el proceso. Exige, si puedes, que no la estén aplastando, afanando ni pinchando porque la secan y, que antes de ponerla sobre el pan, la dejen reposar un par de minutos.
15. ¿Cómo se come? Distribuyendo la fuerza entre los dedos. Sobre la tapa superior agarras con el índice, el anular y el corazón. Bajo la tapa inferior: adelante el pulgar, atrás el meñique y empiezas a morder siguiendo un círculo al rededor de toda la hamburguesa. Así nunca te va a sobrar ni pan, ni carne.
*Básicamente estás son las reglas de una hamburguesa “perfecta”, aunque no voy a desconocer que hay hamburguesas de autor majestuosas, que se salen de los límites y logran hermosas experiencias.
El TODO TERRENO de JUAN JOSÉ me importa un chorizo!!!
El nombre me causaba mucha curiosidad: “Juan José me importa un chorizo”; lo había visto siempre que entraba o salía de Bogotá.
Un enorme y “tuquio” entable que está en El Rosal, donde dicen y perjuran los más versados (en el arte del chicharrón y del rellenado), está la mejor morcilla de la capital… bueno, o al menos una de las mejores.
Ayer que venía de Medellín por carretera se me dió la bendita oportunidad. Acababan de abrir cuando pasé por allí, 10 minutos y ya estaba repleto.
Pedí el “todoterreno”, un justo plato (sencillo, sin ataviados), con su buena y carnuda tira de chicharrón, un colorado chorizo, una arepa tela con queso (doblada como si fuera taco), y su afamada y apretada rellena.
De los 4 potingues, con los 4 me quedo yo. La verdad es que tiene su fama bien ganada. Chicharrón crocante y recarnudo, chorizo de buen condimento y carnes suelticas; buena la arepita ¿y su morcilla? de competición: especita, de piel reventá, con el justo poleo para golpear frescor sin enmascarar; buen comino, buen tomillo, buen ajo en el sabor pa redondear. 22 años hace que nace allí y aun la embute su propio creador. Por eso no cambia y sigue fiel a su sabor. Una delicia absoluta.
Juan José me importa un chorizo tel: (300) 438-2578
Autopista Medellín Bogotá KM 18
Vía La Vega, El Rosal Cundinamarca.
Me fui ayer pa’l oriente a descubrir la cocina de oriente… espera, espera; hay que aclarar: pa’l oriente antioqueño (a la entrada del Retiro), a descubrir la cocina de un pequeño singapurense y sus culturas del azar: malaya, india y china. Se llama BAO BAR Singaporean y es una delicia total.
Su chef, Yan Teo, me hizo un pequeño recorrido por las 3 culturas: samosas (unas crocantes empanaditas indias), baos (unos panecitos rellenos como tacos), dumplings (bolsitas cocidas de masa, cerdo y camarón), y un platao de un fragante y picoso Laksa! De todos, este fue mi adoración.
El Laksa y su caldo amarillo escondían un montón de sabrosas sorpresas: los noodles al fondo, hechos a mano, enchumbaos en una fragante amalgama de pollo y leche de coco y su cúrcuma, y su ají, y su cilantro y su jengibre; y un golpecito ácido por allá al fondo y uno dulce que te pega hondo… y al fondo también los camarones y los trocitos del pollo y el huevito tibio. De un “peligroso subido”: que pruebas y ya no puedes parar.
El BARRILERO de BARRILEROS está aquí: JUAN MESA embajador Certified Angus Beef y creador de Mesa Grill nos enseñará a utilizar el barril como Dios manda: trucos, técnicas, manejo y todos los secretos para el MEJOR asado escondido… alístate: de aquí en adelante tú y tu barril harán historia! Un curso teórico práctico que no te puedes perder.
El Rey del Asado al Barril será este Jueves 16 de Enero en BUHO Medellín.
Valor $150.000 pesos por persona, un regalo pues asaremos y comeremos grandes cortes de CERTIFIED ANGUS BEEF. Además música en vivo, amigos, espectáculo, buena bebida y una excepcional experiencia ¿y para los acompañantes? las deliciosas salsas de AMAZON PEPPER y LA CONSTANCIA.
