Sigo cumpliendo con sus emprendimientos! Aquí está, uno de los 4 elegidos por ustedes para que yo visitara el día de hoy con el #antojandoatuliorecomienda. Sí!!! pasó la prueba del sabor… GRACIAS POR LA AYUDA a todos estos emprendedores.
The Our Pizza
tel: (034) 596-8531
Calle 45sur no 43-29
Envigado
1. Siempre que puedas elige la clásica, es en ella donde podrás comprobar el verdadero sabor de la carne, la uniformidad del pan y la frescura de los vegetales.
2. La carne no puede sobresalir del pan. El pan no debe ser más grande que la carne. Lo demás debe respetar esa proporción 1:1
3. El pan debe estar sellado por dentro, un poco quemado incluso. Esta es una de las características más importantes. Generalmente va untado con mantequilla y sobreasado en la plancha.
4. ¿El pan ideal?: suave pero elástico a la vez, que aguante hasta el final sin desmoronarse. Lo ideal es que puedas moldearlo, desinflarlo y apretarlo para hacer llorar la carne sin preocuparte que se deshaga. ¿Los más recomendados? el soft potato bun (un pan de papa), el brioche (el clásico de mantequilla), o el kaiser roll (con levadura de cerveza). Estos panes deben aportar un leve dulzor.
5. ¿El tamaño de mi hamburguesa? Que quepa en la boca. No más de 150g. Se debe abarcar todo en un mordisco: el dulzor del pan, el hierro de la carne, la frescura de los vegetales y las cremas del queso, la grasa y la salsa. Una carne muy pesada o un exceso de ingredientes aplastarán la tapa inferior, la humedecerán y la romperán!
6. Preferiblemente, la albóndiga debe ser una mezcla de cortes de un mismo tipo: si es de cerdo, de cerdo; si es de res, de res. Para estas mezclas son deseables los llamados cortes de 2a, unos para dar grasa, otros para dar textura y sabor. ¿Un blend ideal?: morrillo, lagarto y pecho, o cualquier variación con sobrebarriga, bola, brazo y aguja (pregúntale al carnicero los nombres en tu ciudad). La relación ideal es 70% proteína, 30% grasa.
7. La albóndiga debe haber sido molida una sola vez (se nota en las partículas gruesas), amasada a mano y formada sin apretujones innecesarios (te das cuenta en las boronas sueltas y la forma irregular de la carne, que no parece salchichón), y, en lo posible, no debe haber sido congelada (el hielo rompe las fibras y las carnes parecen un puré por dentro). Suma puntos si ha sido picada y formada en el restaurante; porque la carne molida se oxida rapidísimo degradando su sabor y terneza.
8. ¿El orden de armado de una hamburguesa?: primero el pan inferior sellado, encima la carne, el queso y la tocineta (si los lleva), seguidos por los pepinillos, la lechuga, el tomate y la cebolla. Los cortes deben ser delgados para que no se eleve demasiado la estructura y se mantenga firme hasta el final. Es en la tapa superior del pan donde va realmente la salsa, aplicada en poca cantidad sobre la cara interior (mayo o salsa de tomate). Si lleva tocineta, una tira máximo y que esté muy seca. El sabor de la tocineta es egoísta y puede ocultar el de la carne, no es la idea. ¿Por qué la lechuga no debe ir bajo la carne como la pone casi todo el mundo?. Porque se calienta, se pone mustia y se ablanda.
9. El queso debe haber sido puesto sobre la carne durante los últimos minutos del asado para que se caliente y se derrita.
10. Una hamburguesa bien construida es aquella que puedes agarrar con una sola mano, morder de arriba a abajo mientras los ingredientes se mantienen en su lugar. Si te la entregan envuelta en papel, quítaselo, gran parte del placer está en el tacto.
11. Debe llevar los mejores vegetales: crujientes, brillantes y frescos. El sonido al morder agrega emoción a la experiencia. El corte del tomate preferiblemente delgado. Las hojas verdes, mejor gruesas. La rúgula o los cogollos de lechuga le van muy bien.
12. La carne debe ser crocante por fuera y jugosa por dentro. No debe haber sido asada más de 3 minutos por cada lado. ¿El condimento? Solo sal. Algunos ponen también pimienta. Pero una hamburguesa debe saber a carne nada más! ¿El término? No debería haberlo. Se debe comer siempre “jugosa”.
13. Siempre es mejor si ha sido preparada a la plancha para que no se pierdan los aminoácidos, los azúcares y los jugos que ha soltado la carne durante la cocción. Esos pegotes caramelizados son el mayor potencializador de sabor y, en gran parte, los culpables de la costra, el aroma y el color obscuro y apetecible de la carne. En una parrilla se pierden.
14. Fíjate que no pasen la carne de la nevera a la plancha. Debe estar a temperatura ambiente antes de empezar el proceso. Exige, si puedes, que no la estén aplastando, afanando ni pinchando porque la secan y, que antes de ponerla sobre el pan, la dejen reposar un par de minutos.
15. ¿Cómo se come? Distribuyendo la fuerza entre los dedos. Sobre la tapa superior agarras con el índice, el anular y el corazón. Bajo la tapa inferior: adelante el pulgar, atrás el meñique y empiezas a morder siguiendo un círculo al rededor de toda la hamburguesa. Así nunca te va a sobrar ni pan, ni carne.
*Básicamente estás son las reglas de una hamburguesa “perfecta”, aunque no voy a desconocer que hay hamburguesas de autor majestuosas, que se salen de los límites y logran hermosas experiencias.
El TODO TERRENO de JUAN JOSÉ me importa un chorizo!!!
El nombre me causaba mucha curiosidad: “Juan José me importa un chorizo”; lo había visto siempre que entraba o salía de Bogotá.
Un enorme y “tuquio” entable que está en El Rosal, donde dicen y perjuran los más versados (en el arte del chicharrón y del rellenado), está la mejor morcilla de la capital… bueno, o al menos una de las mejores.
Ayer que venía de Medellín por carretera se me dió la bendita oportunidad. Acababan de abrir cuando pasé por allí, 10 minutos y ya estaba repleto.
Pedí el “todoterreno”, un justo plato (sencillo, sin ataviados), con su buena y carnuda tira de chicharrón, un colorado chorizo, una arepa tela con queso (doblada como si fuera taco), y su afamada y apretada rellena.
De los 4 potingues, con los 4 me quedo yo. La verdad es que tiene su fama bien ganada. Chicharrón crocante y recarnudo, chorizo de buen condimento y carnes suelticas; buena la arepita ¿y su morcilla? de competición: especita, de piel reventá, con el justo poleo para golpear frescor sin enmascarar; buen comino, buen tomillo, buen ajo en el sabor pa redondear. 22 años hace que nace allí y aun la embute su propio creador. Por eso no cambia y sigue fiel a su sabor. Una delicia absoluta.
Juan José me importa un chorizo tel: (300) 438-2578
Autopista Medellín Bogotá KM 18
Vía La Vega, El Rosal Cundinamarca.
Me fui ayer pa’l oriente a descubrir la cocina de oriente… espera, espera; hay que aclarar: pa’l oriente antioqueño (a la entrada del Retiro), a descubrir la cocina de un pequeño singapurense y sus culturas del azar: malaya, india y china. Se llama BAO BAR Singaporean y es una delicia total.
Su chef, Yan Teo, me hizo un pequeño recorrido por las 3 culturas: samosas (unas crocantes empanaditas indias), baos (unos panecitos rellenos como tacos), dumplings (bolsitas cocidas de masa, cerdo y camarón), y un platao de un fragante y picoso Laksa! De todos, este fue mi adoración.
El Laksa y su caldo amarillo escondían un montón de sabrosas sorpresas: los noodles al fondo, hechos a mano, enchumbaos en una fragante amalgama de pollo y leche de coco y su cúrcuma, y su ají, y su cilantro y su jengibre; y un golpecito ácido por allá al fondo y uno dulce que te pega hondo… y al fondo también los camarones y los trocitos del pollo y el huevito tibio. De un “peligroso subido”: que pruebas y ya no puedes parar.
El BARRILERO de BARRILEROS está aquí: JUAN MESA embajador Certified Angus Beef y creador de Mesa Grill nos enseñará a utilizar el barril como Dios manda: trucos, técnicas, manejo y todos los secretos para el MEJOR asado escondido… alístate: de aquí en adelante tú y tu barril harán historia! Un curso teórico práctico que no te puedes perder.
El Rey del Asado al Barril será este Jueves 16 de Enero en BUHO Medellín.
Valor $150.000 pesos por persona, un regalo pues asaremos y comeremos grandes cortes de CERTIFIED ANGUS BEEF. Además música en vivo, amigos, espectáculo, buena bebida y una excepcional experiencia ¿y para los acompañantes? las deliciosas salsas de AMAZON PEPPER y LA CONSTANCIA.
Hace muchos años conocí a Carlos Bravo, un soñador, un visionario, un apasionado del mundo del vino que se embarcó en la más utópica tarea: sembrar vides, cosechar uvas y hacer vinos en Colombia cuando todos decían que era imposible.
Siempre creí en él. Desde ese entonces escribí artículos e hice programas de TV sobre su “Viña Sicilia” y sus curiosos vinos de cepas italianas: que iban creciendo, que iban tomando cuerpo y se iban formalizando en el gusto y la razón.
En varias revista y artículos escribí que sus vinos eran grandes, elegantes y que no se parecían a nada que hubiera probado antes. Advertí que las aguas del Cauca, las brisas de Antioquia y el sol de los paisas llegarían con fuerza a todos los rincones del planeta en sus oscuras botellas de etiquetas colorás de Viña Sicilia
Por supuesto, al igual que él, recibí un mundo de críticas por mis apreciaciones y augurios, provenientes de los supuestos especialistas del vino en nuestro país, que no saben de Aguapanela (como dice el maestro Molina), pero se creen los únicos eruditos del buen beber e imponen sus gustos por encima de todos: “que ahí estaba pintado yo, con mi incultura y desconocimiento, que jamás un colombiano podría hacer vinos (ni siquiera aceptables), en tierras colombianas”. Pues bien, aquí les va y, como la vida es corta y “al que le van a dar le guardan”, Carlos Bravo y sus vinos han recibido más de 80 premios internacionales en todas las categorías y países del mundo, incluyendo el reciente: “Wine of the Year” por su BIANCO 2017; el vino blanco más importante del mundo hoy, elegido por World Association of Writers and Journalist of Wines and Spirits; ah!!! ¿cómo les quedó el ojo? Eso es un OSCAR de la academia para los colombianos.
Confieso, este vino aun no lo he probado; pero su Nero D’Avola es una potente mezcla de pimienta, tomates y minerales en la boca y en el corazón. Es loco, es diferente, es la perdición… y es colombiano.
Ahora MEJOR! Vine a vivir toda la experiencia del vino en su pequeño hotel boutique sobre las vides y el Cauca, porque Carlos decidió abrir las puertas de sus viñedos y creó un hotel spa a unos kilómetros de Santa Fe de Antioquia:
1. CANDÉ
Una de las experiencias más increíbles me la di en un restaurante fiestero, emocionante y único; de la vieja y de la nueva escuela.
Pedí Cazuela de Mariscos y Posta Cartagenera.
2. M COCINA ÁRABE
Soy costeño así que cuando piso mi tierra corro por mi dosis de Kibbeh, Babaganouj, Tabule y Hummus. El restaurante árabe que más me gusta en el país.
3. AGUA DE LEÓN
Me habían hablado tanto de esto: que un León se había sentado en la Calle de Ayos en la vieja ciudad de Cartagena; que había traído un montón de recuerdos hechos comida. Pedí La Posta a su manera y el Queso Frito.
4. INTERNO
No se trataba de un espacio recreado, de eso me di cuenta al cruzar la reja del patio trasero de la CARCEL DISTRITAL de San Diego ¿Voy a comer en una prisión? Pedí el Seviche y la Posta.
Calle 39, Barrio San Diego
Cárcel Mujeres
5. ISLA CORALINA
¿Fui a comer Arepa e Huevo y Cazuela en una isla de lujo? Te recogen en la marina y te llevan hasta allí. Buena comida, buena bebida y aguas claritas -de 9am a 4pm-. Una experiencia que jamás olvidaré.
7. LA SANTA GUADALUPE
No había visto por aquí un mexicano igual. Sobre la mesa un molcajete con su guacamole recién chafado, entreverado con… ¿trocitos de chicharrón y cubitos de maduro? Qué delicia por Dios.
Carrera 11 # 39 – 21, La Serrezuela
8. BAZURTO
Lo que me comí allí no tiene comparación. Sin duda, una de las mejores experiencias de mi vida. La mejor mojarra, el mejor arroz de mariscos, y a un precio chiquitico. Sin dudarlo, es el sitio a dónde más quiero volver.
Porque a uno le servían “pal engorde”, como a un pisco, y luego le repetían… y caía uno al pasto con modorra, exhausto de tanta comelona y de tanto amor hecho sopa…”, así lo recuerdo yo.
Mi mamá revolviendo con el cucharón de palo, advirtiendo con su mística sapiencia: “que nadie más lo puede revolver porque, si tiene mala mano, daña la sopa”. Vea pues.
Mi papá repartiendo las carnes con justicia: “yo quiero esa, yo quiero esa”, se escuchaban las peticiones de los pequeños e inquietos comensales… un hueso carnudo, un cubo de morrillo, una yuca, un plátano, una papa para cada uno: -¿quiere más caldo, mijo?-, preguntaba mamá mojando el arroz, mientras mi papá soplaba la leña con la misma tapa de la olla y le echaba, a escondidas, una copita de aguardiente al caldo: “que así sabe mejor, carajo”. Preste pa’ca.
Luego mis hermanitas cortando aguacates, cilantro y bananos sobre los platos del Carmen de Viboral y sus irregulares flores azules, repartiendo arepas, limones, gaseosas y refajo en vasos plásticos! Todos oliendo a humo, desde el pelo hasta la punta de los pies (el Sancocho se come, pero también sé lo carga uno encima), sosteniendo los platos entre las piernas y dando resoplidos para alivianar el calor de tan sabroso menjurje… comiendo con hambre de verdad.
Y y yo con los palos, todo gordito y sucio, corriendo entre los pinos y sus alfombras de acículas, buscando ramitas secas y chamizos para atizar el fuego. Me sentía el héroe de la espesura del divino caldo.
Ni se imaginan la delicia, la “grandura” y la llenura. Porque a uno le servían “pal engorde”, como a un pisco, y luego le repetían… y caía uno al pasto con modorra, exhausto de tanta comelona y de tanto amor hecho sopa… TULIO Recomienda!
Desde este jueves 19 hasta el domingo 22 de Diciembre, Medellín VIVIRÁ nuevamente un ÉPICO y sabroso MOMENTO: los CALLEJEROS reunidos en un solo lugar con sus mejores saberes, sonrisas y sabores. Sigue leyendo →
Una de las experiencias más increíbles de los últimos días me la di en Cartagena, en un restaurante fiestero, emocionante y único; un restaurante de la vieja y de la nueva escuela: su nombre es Candé. Sigue leyendo →
Próximo REY del ASADO en Medellín -este jueves 12 de diciembre-
2 maestros argentinos: Federico Gariboldi (de Buenos Aires), y José Oses (de Córdoba), han recorrido el mundo descubriendo los secretos del fuego, de la carne y la parrilla. Ahora, convertidos en Efecto de Borde, llegan con toda su pericia parrillera a enseñarnos las técnicas y secretos de las parrillas del sur: cocciones lentas sobre la brasa, maduración, salado, manejo de las temperaturas, porcionamiento, cortes y perfecta cocción interna de las piezas: lo OCULTO de la Parrilla Argentina…
Un curso teórico-práctico IMPERDIBLE si quieres convertirte en un verdadero REY del ASADO.
Dónde y en qué fecha?
Este jueves 12 de diciembre en BUHO Medellín a partir de las 6.30pm
¿Cuánto vale?
$130 mil pesos por persona.
Un regalo teniendo en cuenta la comida, la experiencia y el gran aprendizaje. Son pocos cupos así que no lo dejes pasar.
Se llama Llorente y se refiere a la revuelta del 20 de julio de 1810, así que cada plato, cada rincón, cada técnica y acción tiene su momento rebelde que contar.
Lo mejor? Está en las manos y en el corazón de uno de los MEJORES cocineros, uno del que mucho hablo yo: RODRIGO PAZOS, el joven rebelde de la cocina.
Bueno, este genio culinario se ha fajado un menú de pequeñas, creativas y sabrosas experiencias que hablan de aquel revoltoso día: firmes pulpos, jugosos pollos y gustosos chicharrones. La historia contada a mordiscos y sabores.
A la mesa llegaron “los palmitos del virrey” (del Putumayo), confitados en mantequilla avellanada, rellenos con queso paipa y pesto! Cosita deliciosa: así que se venga la historia y cualquier revuelta que se quiera.
Después el chicharrón con mantequilla y manteca de cerdo, cocinado despacito, confitado despacito, apostado despacito… armado sobre un puré de garbanzos y peras caramelizadas en panela (y rábanos encurtidos): “que VIVA el Libertador” ¿o acaso podría tener otro nombre este plato?:O
Y al final el Pollo marroquí con su curry de uchuvas; y el pulpo cocido en aceite de olivas y su milhojas de papa, y… su gran desastre, o la quebrasón del florero sobre el musse de pistacho y haba tonka que sirven y decoran a punta de astillas de un florero de Llorente que te han quebrado con rabia sobre la mesa… bueno, el florero es MERENGUE y la rabia es parte del show del rebelde. Estalló frente a mis ojos… grité de la emoción: “que VIVA la revolución, en la cocina y en el fogón”. Eso!!! Sí señor.
Ayer iba hacia el aeropuerto. En el camino recibí una llamada: el dueño de un restaurante me pedía que fuera a visitarlo urgente, necesitaba un empujoncito: -Te ofrezco disculpas. Voy saliendo de la ciudad-.
Pero como la vida es corta y al que le van a dar le guardan: mi vuelo estaba retrasado 3 horas. De inmediato pensé en el restaurante. Marqué Waze: 1 hora hasta allí (no seas irresponsable Tulio, vas a perder el vuelo). NO LO HAGAS.
Salí corriendo del terminal y, como mandado por Dios un taxista gritó ¿Taxi Señor? Me subí, le di la dirección y le expliqué la premura: “no va a alcanzar señor”. Respiré profundo: hermano, aprieta el timón. Lo vamos a lograr.
En la mitad del camino Waze sumaba: 10, 12, 17 minutos más de trancón. Estaba por decir: regresemos! Pero algo me detenía.
Llamé al restaurante, expliqué el afán y pedí tuvieran los platos listos. Miré al taxista (bello carajo), estaba más preocupado que yo. Le pregunté si me podía esperar. “Claro Señor, serían 60 ida y vuelta”. -Hecho. Otra cosa: ¿ya comió? Lo invito a comer conmigo-. Los ojos casi se le salen por el retrovisor.
Cuando llegamos al restaurante me dijo que él no tenía estudios, qué era de familia humilde y que no sabría cómo comer allí. David!!! grité y lo jalé del brazo, y lo senté y le dije que comiera como en casa, con la mano si tenía que ser con la mano; y nos divertimos un montón. El hombre probando por primera vez paellas, pulpos y callos, tomando fotos de todo: “mi esposa no me va a creer». Siento que hace años no tenía tan buena pareja en la mesa: par de extraños que hasta los dedos se chuparon.
De vuelta, el trancón había desaparecido. “Señor, Dios nos está ayudando”. Fue entonces cuando pregunté: David ¿usted por qué cree qué pasó esto?
Me contó que el día había estado duro. Que apenas había recogido 30 mil. Había tenido que decidirse por gasolina antes que por comer y, cuando ya se iba con la barriga y los bolsillos vacíos, me vió corriendo por el aeropuerto y me gritó. Entonces aparecí yo con los 60 que necesitaba y con la invitación más extraordinaria: “creo señor, qué es porque soy una buena persona”. Tenía razón: yo estaba ahí por y para él, Dios lo había planeado así.
