Los 6 restaurantes más Curiosos y Deliciosos: Bogotá, Medellín, Cali, Barranquilla, Bucaramanga y Cartagena

Spig en Bogotá

spig bogota

Qué gustazo me di… una escapadita a Bogotá a conocer los aclamados platos del íntimo y sofisticado SPIG, un restaurante de… ¿puro Chicharrón? Qué delicia por Dios!

De entradita me mataron con un plato de cubitos de chócolos azucarados, que sirven para “recibirte mejor”, vienen con suero costeño y son la perdición! Pedí, supliqué, exigí que se me trajera la revancha en plena (por supuesto no sucedió), me tenían lista la carta entera… así que… “Tulito, usted no se nos puede llenar hasta el final” (y tenían razón).

Desde la cocina seguí con la mirada los humeantes platos que disparaban una y otra vez: un cuenco de trozos de chicharrón con sal de chiles y unas carimañolas rellenas de espaldilla desmechada buscaban camino hasta mi mesa, parecía una coreografía: el mesero sorteando las sillas, mientras yo le daba un chin chin a la cerveza de Ferrán Adrià… desde la pared, el chonchito de oro me miraba curioso mientras yo recibía mi merecido!

La cosa se puso seria y recibí de todo (y pocas veces puedo decir que el menú completo de un lugar resulte tan bueno): costillas glaseadas, bondiolas, arroces, picadas y tazones del más blanquito, tierno y jugosito cerdo.

Fue entonces cuando la vi, no tuve tiempo de reaccionar, su mentada “Royal whit Pig”… sentí las miradas de las otras mesas, hipnotizados con la “olorosa visión” de una de las hamburguesas más hermosas: 125g de especiadas, brillantes y prietas albóndigas caseras de cerdo, jugositas al centro, lacradas a fuego y hierro hasta dar el termino ideal, el humo de la plancha, el ligero toque mineral tras uni y otro mordisco.

Apreté, abrí la boca hasta dónde me dolieron las orejas, de arriba hasta abajo hasta alcanzar la frescura de sus apiñadas boronas que, al juntarse con el brioche (con trocitos de chicharrón también), declararon la gloria con un solo mordisco, sobre muchas de las mejores hamburguesas que he probado… el caramelo de las cebollitas “arronadas con Ron”, el queso emmental, su salsa de ajos asados, la tocineta hicieron estragos en mi gusto y mi razón… Todo, absolutamente todo en este restaurante resultó gozo, reto y exaltación ¡Bravo! sostenido para La SPIG y su emocionante cocina!

Sipg

tel: (317) 434-5192
Carrera 9 no 79 – 02
BOGOTÁ


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Bao Bei en Medellín

bao bei

¿La cocina de Asia se está tomando nuestras calles? Parece que sí! Qué afortunados somos! Apenas estaba contando la historia de Keiji Kosaka y su Ramen, cuando sentí, al lado de su puerta, el rugir de un nuevo extractor y unos potentes aromas a limoncillo, ajo y coco. Salí como pescao alborotao, salté de un estanque a otro! Sobre la puerta de un pequeño pero sofisticado local, terminaban de poner un nombre divino: Bao Bei, Cocina Asiática Contemporánea! (Bao Bei se le dice a quien quieres mucho, algo como “oye cariño”).

Me planté en una de las mesitas, temblando de emoción! Siempre me pasa cuando estoy “ad portas” de una nueva aventura culinaria! Abrí la carta y pedí un par de baos (Gua y KFC), un Khao Soi y un Inasal. Desde la mesa disfruté el sencillo pero aromático arte de Ian Delfín, el cocinero filipino y sus calderos rezumbantes!

Los baos llegaron tibios, gomosos. Primero el Gua apretando con sus chapatas de masa trozos de tocino en Hoisin. El segundo, el KFC, se agarraba a un crocante pollo frito coreano glaseado en ajo y chili. Uno con Pepino, otro con Kimchi! Absolutamente deliciosos! ($11.000)

Luego llegó el fragante Khao Soi ($17.000), un Tailandés de pura cepa! Tallarines frescos sumergidos en un corposo y brillante caldo de curry rojo, limoncillo, leche de coco, espinacas, ajo frito y pollo. Unos tallarines fritos venían por encima, los otros sumergidos en el caldo. Un bocado intenso, reconcentrado, exótico en la experiencia que me proponía. Los comí igual que el Ramen y eso los hizo aún más especiales. Ruidoso!!!, eso ustedes ya saben!

Y cerré la mesa y el gusto con un platico que jamás voy a olvidar, casi que caserito, natural, lleno de matices y olorosos pellizcos: el Inasal ($22.000). Arroz frito en mantequilla con ajo y soya, húmedo y divino como ninguno, cubierto con un apañado de cremosas espinacas diluidas en coco; excitantes, interesantes, muy, muy ricas, dispuestos ambos, arroz y espinacas, para hacerle cuna a un dúo de doradas presas de pollo asadas al estilo filipino, crocantes, brillantes, que llegaron respirando aires a limoncillo y colores a anato (achiote). Al lado, un encurtido de papaya verde y zanahoria con vinagre y azúcar, “atchara”, preciada ensaladilla de las Filipinas! Para morirse de la dicha!

Bao Bei

tel: (304) 396-2418
Carrera 36 no 8a 123
MEDELLÍN


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Domingo Mercado de Vereda en Cali

domingo mercado de vereda cali

Una de las historias más hermosas de Cali se cuenta en estas mesas y en sus platos de madera… se cuenta en remontados, en sanduches y tejas… cómo una historia de amor que nació en Domingo, en un pequeño Mercado de vereda… para hacerlo posible y real (el restaurante más consciente de Colombia), 2 amigas (una de ellas cocinera), se adentran en los pueblos más lejanos, río arriba, monte abajo, cruzando bosques y vadeando las estepas, hasta encontrar los sabores más auténticos, más puros y profundos de estas tierras (jamás habrás probado algo igual): pipilongo, mojo andino, suero y cazabe, y ajonjolí cordobés y queso Paipa fundente, y siete cueros y naranja agria quemada y un montón de ingredientes para los más sencillos pero memorables platos de abuelita y sus especiales: posta monteriana, caldo levanta muerto y pollo con miel de caña… juntas exploran y utilizan el país entero como su despensa personal (y ayudan a muchas comunidades).

Pedí el pollo, muslo contra muslo, por supuesto, ¿cómo podría saltarme su especiado y quemado dulzor?, sobretodo cuando te han contado que la bendita caña del encañado pollo, viene de una comunidad que está a varias horas en lancha del Anchicayá Medio… por Dios, esto sabe como no sabe nada…

… luego, la panza de cerdo en pastrami, remontada, apilada al centro de un pancito de maíz que más parecía una dulzona torta de chócolo, perfecta para la ocasión, para domar la sal gorda, las especias y las pimientas en costra, y el rábano encurtido, y las hojas… y, cuando creí que todo estaba a la vista (y al paladar), empezó a subir un puyante y hermoso sabor a naranja agria, quemada y confitada, y el suero Atoyabuey… casi casi muero de la dicha y la excitación.

¿Esto fue una comida o un paseo por los rincones de Colombia? No lo sé, o sí, quizás los dos a la vez… jamás lo olvidaré!!! Qué experiencia más deliciosa!!!

Domingo Mercado de Vereda

tel: (032) 389-9717
Calle 4 oeste no 50
CALI


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Interno en Cartagena

interno cartagena

No se trataba de un espacio recreado ni de una escenografía armada al rededor del tema, de eso me di cuenta al cruzar la primera reja del patio trasero de la “CARCEL DISTRITAL de San Diego” en la ciudad vieja… ¿Voy a comer en una prisión? la emoción me borboteaba en el pecho…

Una combinación de ansiedad y curiosidad me arrastró bajo la mirada inquisitiva del guardia del INPEC que custodiaba la entrada… adentro, en la primera instancia, una tienda de accesorios, pinturas y artesanías hechas por las internas… las mismas que dormían arriba tras las rejas.

Atravesé los segundos barrotes para encontrarme con un flaco callejón de centenarias paredes: unas empedradas, unas floreadas… me recosté contra ellas mientras observaba a las reclusas que iban y venían en su reducida y feliz excarcelación… llegaban desde las cocinas, sonriendo con el alma, despachando humeantes y olorosos platos, felices de haber encontrado esta nueva oportunidad a través de la cocina (la única que nunca juzga), aprendiendo, creciendo, preparándose para perdonar y a ser perdonadas… les juro, así la comida sabe mejor!!!

Pedí un seviche de pescao en leche de coco con trocitos de plátano maduro y una posta cartagenera con ensalada y arroz e’ coco (titoté en el menú)… en ambos, toda la fuerza y el profundo sabor del Caribe.

Los cubos del pescado toteados en cebollitas moradas, cilantro y ajíes… del ácido al suave dulzón… del coco al apretado limón! ¿y la posta? oscura, renegrida, sueltica y carameluda, con todos sus jugos y su salsita negra… con sus pimientas, sus clavos y sus lejanos recuerdos a vino tinto, a tamarindo y panela… y el arroz de coco de mi abuela…

Comí con una lagrima amarrá, por la comida, por la memoria y la esperanza; por la ilusión y los sueños de quién me cocinaba en esta ocasión… que cuando sabes a lo que sabe, te sabe mucho mejor.

Qué experiencia más potente y más deliciosa… salí convencido que, gracias a este fogón, mañana viviré en un mundo mejor… solo la cocina puede lograr semejante transformación!

Interno

tel: (310) 260-0134
Cárcel de Mujeres de San Diego
Calle 39, Barrio San Diego
CARTAGENA


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Miura en Barranquilla

miura barranquilla

Me habían hablado tanto, qué se me había convertido en ansiedad. Cada vez que pisaba Barranquilla alguien me preguntaba: “¿y no has probado Miura? Son las mejores carnes”. Decidí sacarme la espina (o el hueso), e ir a averiguar el ¿por qué de tanta alaraca?

La tenían de pa’rriba porque venía justo de una gira por EEUU: donde algunas de las más perfectas piezas de Nusret, Mortons y Wolfgangs acababan de pasar por la mesa de mi vida… así que mi nivel de exigencia estaba elevado.

A la mesa llegó el cocinero, metido en su impecable casaca blanca. Entre las manos un quemado bandejón. Cargaba uno de los cortes más hermosos y bien logrados de cuantos he visto: un Porterhouse Certified Angus Beef ® de 1.100 gramos y 3 dedos de grosor, llegaba aún borboteando sobre una marisma de mantequilla avellanada. Su aroma fue apretando el salón.

Cómo si se tratara de un ritual, el hombre “pinceó” dos trozos con un par de cucharas al mejor estilo francés: de un lado el Lomo (Tenderloin), del otro el StripLoin (las dos piezas que lo componen), los mojó en la alborotada mantequilla y, con meticulosidad (como si se tratara de merengue), los dejó sobre mi plato: tanta delicadeza, tanto mimo, tanta celo y dedicación dejaban ver qué, para este cocinero, sus carnes resultaban religión.

La mordí, no lo podía creer, fue como un chorro de felicidad. El buen fuego le había dado un brillo inusual… unos minutos antes me la había mostrado cruda, desnuda sobre la mesa (como un vivo menú), y ahora la traía convertida en una jugosa, acaramelada y oleosa fiesta de liberadas fibras. Sus bordes lacrados, hechos chicharrón, la grasita entreverada, el empapado y colorado interior, la suavidad de su dulce gusto, ferroso, maduro, logrado como pocos logran: dry aged (40 días de maduración en seco), la mordí otra vez, la estreché, la presioné, la incité, la obligué, la forcé, la chupé y me gocé su húmeda y gustosa gloria. Esto no es solo una pieza de carne, es una obra culinaria que ha logrado Miura, sin precedentes, sin contendientes! Cruzaría el país entero para volvérmela a comer!

Miura Steak House

tel: (311) 414-6625 
Carrera 52 no 76-188
Barranquilla


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Penélope en Bucaramanga

penelope bucaramanga

Ya no recuerdo muy bien quienes me lo recomendaron (porque siempre leo todos los comentarios); pero en este caso fueron muchos los amigos y amigas de esta comunidad que, cuando pregunté por un lugar para comer en Bucaramanga, metieron el pecho por PENÉLOPE… y no saben cuánto se los agradezco! Fácilmente encontré otro de mis favoritos en Colombia y una de las mejores hamburguesas que he probado jamás.

Desde que vi la carta intuí que su cocinero (supe que se llamaba Canen), no era un cocinero normal… más bien un visionario, un loco delicado y genial! Lo comprobé cuando el mesero empezó a dejar hermosos platos sobre la mesa. Nada extraño. A simple vista: una hamburguesa y unas costillas; pero cuando di el primer mordisco, ahí sí que descubrí la más sabrosa, cálida y curiosa extrañeza!

La PENÉLOPE BURGER es una de las mejores que he comido jamás, sin duda alguna: la sencillez elevada a nivel Dios! La carne era tan perfecta y tan equilibrada que tuve que hacer venir al cocinero para que me confesara sus secretos. Luego entendí: hace una mezcla de carne de res, almendras y lentejas guisadas (bastante árabe, tal vez), y logra una albóndiga tan delicada y gustosa que parece irreal! Puedo decir: es PERFECTA! Luego el pan de papa… melcochudo, denso, mantequilludo, que aguanta hasta el final sin desfallecer. El dulce justo y antojoso. Puedo repetir: PERFECTO otra vez (me enteré que el hombre primero fue un aclamado panadero, imagínense pues). Luego tocineta caramelizada, mozzarella y una salsa de cebolla sudada con panela, balsámico y piña perolera! “Quiero más”. Termina con mayonesa, aguacate y sus frescos vegetales! No se imaginan la dicha de este momento para un Hamburguesologo como yo: “siempre hay algo nuevo bajo el cielo del señor”.

Y luego las carnudas y dulzonas costilletas de cerdo con manzanas encurtidas y puré de papas y arracacha! Otra sabrosa y gustosa genialidad… y un montón de propuestas que, tarde o temprano, probaré completas… que de buenas fui al encontrarme este lugar! GRACIAS a todos!!! Ustedes sí que saben recomendar!!!

Penélope

tel: (037) 643-1235
Carrera 27a no 48-15
BUCARAMANGA


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