Una de las mejores cocineras del país está en Cali, de eso no tengo duda. Se llama María Claudia Zarama, una “loqueta divina” que lleva al gran Cauca en su sangre… afortunado uno; porque su cocina es reflejo de su propio corazón. Por eso todo lo que crea y recrea conlleva a esa reflexión de: “esto no me lo he comido en ningún otro lugar”.

Ya la había conocido una vez sin conocerla. El día que descubrí su “doble R azul”, la curiosa y más sabrosa BURGER que sirve en otro de sus locales en mi Cali bella: “la Sanduchería del Escudo”.

Pues bien, estaba loco por hundirme en sus conceptos y cocina. Así que, apenas llegué a la sucursal del cielo, corrí a sentarme en su aclamado y laureado: “Escudo del Quijote”.

¿Has visto mejor manera de descubrir a un cocinero que a punta de entraditas? Los entrantes son un magnífico mapa de lo que tiene para dar. “Es bueno ver cómo cocina primero, para saber cómo cocina después”, generalmente encuentras un certero rastro de lo que vendrá con el menú principal.

Me senté en la barra del bar, pedí una cerveza y me di una fiesta de “entrées” espectacular: primero unos amasijos de plátano verde rellenos con chicharrón y ají con yogurt de finca andina… enseguida un montadito con queso y cerdo y tiras de carne ahumadas en carbón de café y guamo… y, como si no bastara y, como si fuera poco, un pulpo a la parrilla con papas nativas y hogao vallecaucano y unos tortellinis de trucha ahumada. Delicado todo, delicioso todo, con mucha personalidad todo!

Y, cuando estaba “boquiando”, casi a punto de reventar (de la llenura y de la dicha), me deslizó un chicharrón de calle colorao, carnudo y rejugoso… oh, sí, así como algunas tienen “otro estómago pal postre”, yo tengo otro estómago “pal chicharrón…”, ¿por qué no? Siempre hay campo para él.

… y ahí fue la gloria: los carnudos cubos brillaban confitados en su cabecita, se derretían crocantes, jugosos, húmedos en su camita papal… al fondo de cada mordisco, el sabor mantequilludo de su grasita desleída, su tibio dulzor… el hierro, el gusto de su carne apretaita… aquí sí fue que quedé loco, loquito, loqueto como su cocinera… “qué hijiepucha cociera”… y luego, prendí la carnita pulpita y la unté con el puré de criollitas y cuajada en humo de bijao… ¿leyeron eso? Apenas salí y ya me volví a antojar!