Los 3 Maestros del Sushi… en Bogotá

El SUSHI es como una enfermedad… es jodidamente peligroso: te envicia sin compasión, te enamora, te roba toda la atención… luego quieres comerlo el tiempo entero!

En mi casa, hasta hace unos meses, no gustaba mucho… ahora es parada obligada: 3 días a la semana hay que comerlo ¿Aniversario? Sushi! dice mi esposa! ¿Cumpleaños? Sushi! responden mis hijos ¿día del padre? Sushi! digo yo! ¿Si ven? estoy “deliciosamente” jodido con esta inteligente forma de comer.

Tengo mis asuntos con el sushi: en una época aprendí a prepararlo con el gran Itamae Iwao Komiyama y, junto al maestro Tomoyuki Sugano, su aprendiz Camilo y los amigos de un restaurante, monté unos cursos para principiantes! Allí aprendí demasiado.

El año pasado, en San Francisco (donde hay restaurantes de Sushi hasta con estrellas Michelin), me desaforé y enloquecí: “quiero seguirle el paso a los buenos susheros de colombia y empezar a escribir sobre ellos. El SUSHI es mi nueva revolución”.

Ahora lo sé, “para preparar Sushi hay que tener coraje y evitar el miedo… también para comerlo y para analizarlo… ha llegado el momento”. ¿Cuáles son tus favoritos?


Seiki

seiki bogota

Uno de mis mejores descubrimientos en Bogotá, sin duda alguna, fue el pequeño y agusto “dojo” de SEIKI Yamada y su auténtico SUSHI.

Resulta raro ver algo así en las calles colombianas: el pequeño lugar, su aura de silencio y paz, su sobriedad ritual… tras los ventanales de estructura “shoji” (sin serlo del todo), los cortos maderos. Arriba las “noren”; las cortinas cortas que indican que SEIKI está abierto!

Pedí un “Salmón Aburi”: 8 rueditas de arroz jaleosas, casi sueltas, cero apretujadas (pensé que se desarmarían al tomarlas con los hashi)… 8 piecitas de cortes limpios, de brillosas cremas y rústicas tiradas. El salmón al centro (con aguacate), el salmón al ruedo, braseado, abrazando el “meshi” (con mayonesa QP, la más famosa de Japón)… cerré los ojos, lo apreté contra el paladar hasta sentir la terneza del pescado, su temperatura perfecta, su yodado aire, su profundo dulzor… solo traspasar los labios para que las ruedas desparramaran sus cortos, avinagrados y firmes granos sobre mi lengua… su delicado corazón, su sabia sazón… en el sushi, gran secreto es el arroz (y es a lo que menos le ponemos atención en nuestro país)… su pegue, su delicadeza, su soltura, su sensato sabor! Llegaban entreverados con salsa de anguila y un poquito de picante… me los gocé con ritual antojo, gula y abnegación.

Salí con el corazón arrugado de la emoción, transformado con su sapiencia culinaria: el viaje, el descubrimiento, la inmersión ancestral… su sushi, el triunfo del pueblo nipón… este no es un restaurante cualquiera, no… es una ofrenda, un templo, un poema al más profundo sabor!

Seiki-Sushi
tel: (031) 236-5728
Carrera 6 no 58-43
Bogotá


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Toshiro

TOSHIRO

3 son los sushi que hasta ahora jamás podré olvidar: Akikos en San Francisco; Makoto en Miami y Toshiro en Bogotá… sí… uno de los más impresionantes está en la capital!

-NIGIRI ABURI-
Es cierto que el maestro Toshiro partió hace unos años: “a preparar sushi en las cocinas de los AMATSU-KAMI” (los dioses japoneses del cielo), repetí bajito y con respeto ceremonial mientras sentía las cremas y las firmes carnes del atún y del salmón disolviéndose dentro de mi boca… literal: “como un confite”, tan suaves, tan delicadas y gustosas que me puyaron los lagrimales! Cerré los ojos por pena, no quería que el “shokunin” me viera llorar. Que sí, Toshiro dejó aquí su mano y su corazón!

Un ligero aire a humo se desprendía del almidonado cuerpo del nigiri, una vez armado, creado, moldeado, había sido puesto sobre un madero para ser “tatemado”, convirtiendo los espíritus del fuego y el palo en divino y casi inverosímil condimento para el equilibrado shari y su telita de carnes… el más curioso… que no me había tocado probar un sushi así de hermoso, de cremoso y sabroso!

Es difícil reincidir cuando has sido invitado, pero no tuve opción, mi razón se negaba pero mis sentidos fueron tomando el control (en realidad estaba fuera de control)… y, a pesar que venían 2 platos más, no me aguanté y pedí que me los repitieran: cada vez más fuerte experiencia, cada vez más profunda, cada vez más sabrosa y enloquecedora. Mis papilas se abrían, firmes, exitadas, se atragantaban con todo ese placer hecho bocado, masa y poesía.

Podía sentir, sobre la cara del pescado, el suave y avellanado sellado de la mantequilla, luego, por encima, las pizcas del “shichimi togarashi”, o el chile 7 sabores japonés: a veces piel de mandarina, pimienta, ajonjolí; a veces chile, nori, amapola y jengibre… mordisco tras mordisco, una experiencia deliciosa… y al final, el humo que se les había venido pegado como jalea… morí, renací y volví a vivir!

Toshiro Robatayaki
tel: (031) 616-9815
Calle 90 no 11-13
Bogotá


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Osaka

osaka

Una de las experiencia mas sabrosas que he vivido en Bogotá fue la de Osaka, un imponente restaurante de cocina Nikkei (Peruano Japonesa), donde comí, gocé y disfruté un enorme recorrido de curiosos y más sabrosos platos; creo que hace mucho tiempo no sentía tal delicadeza de sabores, tal esmero, tal fineza… no hay entradas allí, ni platos individuales como tal, es una fiesta de pequeñas joyas culinarias para compartir… eso lo hace más interesante.

Voy a contar los momentos rápidamente, porque fueron muchos y muy sabrosos: arranqué con el Tako Nikkei, un brillante pulpo de firmes carnes azotado a fuego y hierro. Llegó servido con un chimi Nikkei (con jengibre y hondashi), y puré de yuca, hermosa textura, hermoso sabor. Enseguida hizo su entrada triunfal el “Kunsei”, frescos cubitos de salmón ligeramente ahumado, armados en montañita sobre una traslúcida ponzu de ácidos y dulzones toques. Cosita pura y deliciosa.

Luego, láminas de un pescado blanco, tan delgadas y bien cortadas que prácticamente se podía ver a través de ellas: “Yuzu Shiromi”, un tiradito hundido en una salsa con suaves toques a vino, limón y naranja! No tuve ni que morder, apreté para derretirlo en la boca! Bendito confite marino!

De inmediato, llegaron 2 de sus más grandes experiencias: los nigiri de papada de cerdo al horno o “buta” (como mantequilla en la boca), y unos maki de un arroz sutilmente aderezado, de granos suelticos y jaleosos: “el Tigger”, anunció el U~eitā (el mesero). Sin duda, uno de los mejores “Sushi” que he probado en estas tierras: langostinos, aguacate, pescado y mayo asevichada con trocitos de maíz cancha! Una genialidad, un regalo para el ojo y el paladar.

Y así fui pasando de una emoción a otra, de los scallops a las gyozas y del Nori Furai a una de las costillas más suelticas y gustosas de cuántas he probado en esta humanidad… y claro, el pato que no podía faltar: confitado y servido con shiitake y ají amarillo sobre arroz de sushi y hojas de plátano.

Hace un mes estuve allí y aún sigo dándole vueltas! Tal sutileza, tal pericia y delicadeza me marcó profundamente y para siempre.

Osaka Bogota
tel: (031) 631-8175
Carrera 13 no 85-25
Bogotá

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