¿Más mañé que «AMOR y AMISTAD» con sancocho, chicharrón y frijolé?

Eso escuché decir ayer a una jovencita; pero ¿por qué? ¿acaso no son románticos y sofisticados nuestros platos? Y volvió la cantaleta: a los colombianos nos da pena nuestra comida. Cuando empecemos a servir en matrimonios, navidades y celebraciones nuestros tamales, lechonas, frijoles, masatos, arepas, mondongos y ajiacos, entenderemos un poco sobre el gozo que disfrutan los comensales peruanos, franceses, españoles y mexicanos. Nuestra cocina no es menos que la de ellos. Somos nosotros quienes insistimos en verla pequeña y desvalida. Sin ser chovinista, me atrevo a decir que en Colombia podemos encontrar más riquezas en técnicas, ingredientes, sabores y preparaciones que en muchas de las famosas mecas culinarias de la actualidad… así que, y para ser irreverente, me lancé a proponerles una celebración diferente, exótica (podría hasta decirse), basada en 8 platos colombianos muy sabrosos, muy bien servidos y tan románticos como cualquier otro plato del mundo… para todos aquellos arriesgados que se atrevan a decir hoy, con el corazón en la mano: «sí señor, al marrano con lo que lo criaron»… colombiano, come colombiano… siéntete más orgulloso, celebra con lo tuyo y sé más feliz!


Sopa de Cura en Vereda

queareparaenamorarte julian estrada

Volví a mi coca de cura en vereda: metí la cucharada en el rubio y fragante caldo, fui arando el fondo del plato hasta llenar el cubierto con el arrozudo menjurje: los granos cortos, empegotados en aquel sencillo consomé de aliños campesinos, me trajeron los más tibios recuerdos: la sopa de arroz de las abuelitas, la que montaban en leña toda vez que sabían que llegarían las visitas: los tíos, sus nietos y familias… cerré los ojos y de un empellón me la llevé hasta el corazón, a veces por separado: la sopita, la carnita, el chicharrón y la papita; y luego (perdida la pena), arrejuntao todo en el mismo cucharón ¿y la arepa de bola? pa’ mojarla en la yema temblona… que dicha, qué dulzura, qué placer resultó comer así: con el recuerdo arrebatándome la vida… qué francesa… qué española, qué china, ni japonesa, que es domingo carajo… a mí que me den sopita de cura en vereda que lo que quiero hoy es comer de verdá.

Queareparaenamorarte

tel: (034) 542-0011
Kilometro 30 carretera vía Las Palmas
En las partidas de El Retiro
Antioquia


Hornado y Guasacaca

casa molina

Pues bien, el valiente maestro Molina tomó todo su «Casa Molina», su exitoso restaurante de siempre, y lo desbarató completico (que hijuepucha tan arriesgado): los fogones, las mesas, las recetas… vació las alacenas, las neveras y hasta el menú, para cambiar sus elevados y venerados platos, por otros más elevados y que le pertenecen más: hornados, guisos, chicharrones, carnes y sudaos salidos de los libros de su abuela y de su madre… Lo primero que llegó a la mesa fue un dúo de olorosas y fragantes arepitas de mote cubiertas con «guasacaca», salsudo guacamole llanero. Ni pa’ que les digo… la foto habla por sí sola ¿Y el hornado? Ese fue el rey de la emoción! Cerdo cocinao con tal intensidad y paciencia, que al final terminó desprendido en firmes y fragantes hilos impregnados en cerveza, achiote, comino, ajo y cebolla junca. Ni se imaginan la delicia de esta hermosa pieza de cerdo embebida en caldos y sopapos de chicharrón… fragante, gustoso, hermoso… muy hermoso!

Casa Molina

tel: (312) 257-8523
Indiana Mall


Pirarucú en Fariña

restaurante exótico en medellin la chagra

-Otra vez los paisas!-, exclamó Jorge entre sorprendido y envidioso… -los primeros en tener un restaurante de cocina “exótica”. Creo que ni en Bogotá he visto algo así-, concluyó mientras mordía con sorpresa unas costillas de Gamitana flambeadas en Chuchuhuaza… con salsa de Arazá! No, no es cocina molecular. Aunque suene raro; es cocina de los taitas de nuestro Amazonas… Exótica para nosotros! Sobre la mesa una bandeja repleta de coloridos mariscos, pescados en cubos y ácidos líquidos… relato certero de aquella selva profunda y aquél río grande. Al centro, el crocante placer de un chicharrón de Pirarucú apanado en fariña… Tierno! Jugoso! Divino! Empecé a arponear, clavando mi tenedor en las firmes carnes de los camarones hasta descubrir sus historias escondidas: al estilo Huitoto con Tucupí, un ají ancestral y enigmático al que le atribuyen cosas mágicas.

La Chagra

tel: (316) 855-6666
Carrera 33 no 7a-24


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Cazuela de Mariscos

EL BARCO DE BUENA MAR

Siempre que hablo de este lugar, pocos me quieren creer: «ese Tulio está loco, no es posible que exista un lugar así en Medellín, está exagerando». Pero cuando se atreven, pero cuando llegan y atraviesan la pescadería, pero cuando suben por el caracol de escalas y dejan atrás la Medellín del día para perderse en la calma brisa de un restaurante llamado El Barco, mi locura se les contagia y pasa a ser parte de ellos: el Pacífico colombiano, sus selvas, noches y mares cobran vida frente a sus ojos… no queda más que suspirar, soltar y creer… Unos minutos más tarde estaba hundiendo la cuchara en un negro cazo de la chamba… en su barriga, una olorosa y borboteante sopa colorá de mariscos frescos y de coco enchumbá: calamares morados en su tinta, jaiba, pulpo, ajo, camarón y yerbabuena en una ligerísima bechamel para apretar. Al fondo unos palmitos en tomate, achiote y cuanta hierba de azotea hay! Preciosa, profunda, brillante, «saborosa» (con mucho sabor), para usar una palabra condimentá y bien inventá… un auténtico escándalo resultó ser este Buena Mar y su buena cocina para soñá!

Restaurante El Barco de Buena Mar

tel: (034) 285-1090
Carrera 48 no 85-198 Itagüí


Morrillo y Posta Cartagenera

posta cartagenera en mas finca

Unos minutos más tarde dejaba sobre la mesa un enorme tronco de carne bañado en una incitante salsa acaramelada. Como pueden ver, las luces del lugar se reflejaban sobre su brillante espesura… Empecé a separar las fibras suelticas y firmes del robusto trozo de cogote. Con cada jalón se escapaban aquellos aromas dulzones y concentrados con que fue batido al fuego: vino tinto, malta, alguna cola negra, tomillo, mostaza y balsámico. Tras cada mordisco un exceso de jugos equilibrados y brillantes. Pocas veces me he encontrado pieza tan interesante y tan bien lograda. Un adorable regalo para el paladar! Si Señor! Luego pasé a la Posta. Una gruesa tajada de almibaradas fibras y rostizada piel. Ensopada en panela, balsámico, malta y olorosas especias. Otro dulce, suave y cálido bocado!

Más Finca

tel: (034) 444-8191 ext. 129
Calle 20 Sur No.25B – 150
Mall Trivento San Lucas


Bandeja Pinchada

palogrande

Vi llegar el “Típico Palogrande” (que podría también llamarse “Típico Platogrande”), tan atildado, tan incitante y bien preparado que hice traer al cocinero para aplaudir su respeto por el vetusto arriero: “se puede sentir cada sabor sin despiporrarlo todo”, le reconocí mientras me encarnizaba con el sequito y carnudo chicharrón. Luego las bolitas de morcilla, típicas envigadeñas de tripa natural y sabor excepcional: firmes, de suave poleo y cremoso arroz: “que ricas que estaban, carajo”. ¿Y el chorizo? potente, rústico, purita pierna apretada a punta de comino! ¿El arroz, el huevo, el solomito y los frijoles?… de abuelita, apelo a su recuerdo para explicarlo mejor: de pepas tensas y regordetas, entintadas en caldo y hogao! Al lado, una arepita de verdad, un plátano pintón (lo hubiera preferido más negrito), y un aguacate encendido, sin mancha, sin magullón, para enterarme que vigilan sus cultivos, así como vigilan la entrada del chicharrón y de cada preparito de este bandejón. Pa’ asegurarse que sean perfectos… tremenda dicha, por Dios!

Palogrande

tel: (034) 444-0851
Carrera 43a no 29 sur-47


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Chicharrón

alambique

La puertica oculta, sin cartel. Casi miré a ambos lados antes, como para asegurarme que nadie me viera entrar allí. A pesar de dar sobre la 10, el lugar estaba oculto, muy oculto de la mirada curiosa de los transeúntes ¿qué será? ¿qué esconden allá atrás? Subí las empinadas y obscuras escaleras para descubrirlo: tras las matas, las cabezas de animales, la penumbra y las luces casi apagadas, descubrí una vieja casa, con su horno de piedra, sus paredes de tabla y un arrume de antiguas galas… «una destilería oculta en la selva», le susurré a Aleja mientras iba siendo jalado por sus aromas a coco, jengibre, panela y ron! Escogí del menú una enorme bandeja atestada de gruesos cortes del más delicioso chicharrón, no lo había visto tan grande ni tan gustoso (800g), embebido en una ácida y picosa leche de tigre, cundida en cebollitas moradas, en pimientos coloraos, en aguacate, maíz y más cilantro cimarrón! El mordisco, el cielo… los apretujones del jengibre, el pique y el limón domados por el hierro dulzón de su suave y divina grasita!

Alambique

tel: (034) 311-3714
Carrera 41 no 10-06


Pollo Asao de Azotea

madeiras

Casi reviento de la dicha cuando vi llegar el enorme cuenco negro de la Chamba, repleto de olorosos y dorados cortes de pollo campesino: alas, pechugas, patas… un pollo entero de carnes blancas relucía bajo el delgado cuerito avellanado y brillante, el buen fuego, las hierbas de azotea, el jugo de aquel menjurge secreto del chef se esparramaba por el plato, por mis dedos, por mi corazón… a su lado, una pequeña y colorida huerta: zanahorias enanitas, cebollitas ocañeras, brócolis, champiñones y habichuelas de abuelita, cada piecita con el sabor divino que la naturaleza ya le supo dar… un golpe en la parrilla, un toque de sal y nada más… así de fácil fui alcanzando el cielo! Me empaté los dedos, los labios, la sonrisa, feliz de comer como un niño chiquito… tras cada mordisco, el retaque: criollita y arepa rellenita… Ah! ¿y las colas de ratón? Tomate de Árbol en almíbar con cuajada ($8.000), típico preparito de antaño, servido con helado rústico… enloquecedor, inolvidable.

Madeiras

tel: (034) 266-4303
Centro Comercial La Strada

Un comentario en “¿Más mañé que «AMOR y AMISTAD» con sancocho, chicharrón y frijolé?

  1. Excelente la introducción a este articulo. Realmente es triste ver el poco valor que le damos a nuestra maravillosa cocina. La cocina colombiana simboliza nuestra identidad y tendríamos que estar orgullosos de ella.

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