Secretos de una Hamburguesa Perfecta, según el BURGER Master

Aunque no lo creas, comerse una hamburguesa tiene su ciencia… como la vida es corta y las malas hamburguesas abundan, he escrito este pequeño manual para ayudarte a reconocer, elegir y comer solo las mejores!

1. Siempre que puedas elige la clásica, es en ella donde podrás comprobar el verdadero sabor de la carne, la uniformidad del pan y la frescura de los vegetales. Cada complemento adicional oculta un poco los principales. Un buen hamburguesólogo arranca con la más sencilla.

2. La carne no puede sobresalir del pan. El pan no debe ser más grande que la carne. Lo demás debe respetar esa proporción 1:1, ningún ingrediente puede ir más allá del perímetro de la hamburguesa. Nada más horrible que una lechuga gigante, un exceso de salsa o el queso tapando la carne.

3. El pan debe estar sellado por dentro, un poco quemado incluso. Esta es una de las características más importantes. Generalmente va untado con mantequilla y sobreasado en la plancha. Con esto le confieren crocancia, gusto, cierran la miga y alcanzan un ahumado delicioso.

4. ¿El pan ideal?: suave pero elástico a la vez, que aguante hasta el final sin desmoronarse. Debe verse hinchado, brillante y dorado. Lo ideal es que puedas moldearlo, desinflarlo y apretarlo para hacer llorar la carne sin preocuparte que se deshaga. ¿Los más recomendados? el soft potato bun (un pan de papa), el brioche (el clásico de mantequilla), o el kaiser roll (con levadura de cerveza). Estos panes deben aportar un leve dulzor.

5. ¿El tamaño de mi hamburguesa? Que quepa en la boca. No más de 150g. Se debe abarcar todo en un mordisco. Que puedas ir de arriba a abajo sin tener que desencajar tu mandíbula, obteniendo una muestra completa y equilibrada de sus sabores y texturas: el dulzor del pan, el hierro de la carne, la frescura de los vegetales y las cremas del queso, la grasa y la salsa. Además una carne muy pesada o un exceso de ingredientes aplastarán irremediablemente la tapa inferior, la humedecerán y la romperán! Es horrible tener que comer todo por separado o terminar con cubiertos.

6. Preferiblemente, la albóndiga debe ser una mezcla de cortes de un mismo tipo: si es de cerdo, de cerdo; si es de res, de res. Para estas mezclas son deseables los llamados cortes de 2a, unos para dar grasa, otros para dar textura y sabor. ¿Un blend ideal?: morrillo, lagarto y pecho, o cualquier variación con sobrebarriga, bola, brazo y aguja (pregúntale al carnicero los nombres en tu ciudad). Si usas una carne magra, tendrás una hamburguesa seca y sin sabor. La relación ideal es 70% proteína, 30% grasa.

7. La albóndiga debe haber sido molida una sola vez (se nota en las partículas gruesas), amasada a mano y formada sin apretujones innecesarios (te das cuenta en las boronas sueltas y la forma irregular de la carne, que no parece salchichón), y, en lo posible, no debe haber sido congelada (el hielo rompe las fibras y las carnes parecen un puré por dentro). Suma puntos si ha sido picada y formada en el restaurante; porque la carne molida se oxida rapidísimo degradando su sabor y terneza. Así que entre más fresco el proceso, mucho mejor.

8. ¿El orden de armado de una hamburguesa?: primero el pan inferior sellado, encima la carne, el queso y la tocineta (si los lleva), seguidos por los pepinillos, la lechuga, el tomate y la cebolla. Los cortes deben ser delgados para que no se eleve demasiado la estructura y se mantenga firme hasta el final. Es en la tapa superior del pan donde va realmente la salsa, aplicada en poca cantidad sobre la cara interior (mayo o salsa de tomate). Si lleva tocineta, una tira máximo y que esté muy seca. El sabor de la tocineta es egoísta y puede ocultar el de la carne, no es la idea. ¿Por qué la lechuga no debe ir bajo la carne como la pone casi todo el mundo?. Porque se calienta, se pone mustia y se ablanda. Recuerda que dentro de una hamburguesa cada pieza debe conservar su espíritu y su frescura. La lechuga caliente no sabe bien.

9. El queso debe haber sido puesto sobre la carne durante los últimos minutos del asado para que se caliente y se derrita.

10. Una hamburguesa bien construida es aquella que puedes agarrar con una sola mano, morder de arriba a abajo mientras los ingredientes se mantienen en su lugar. Si te la entregan envuelta en papel, quítaselo, gran parte del placer está en el tacto. Lo que sientes en la yema de los dedos, será muy similar a lo que sentirás en la lengua.

11. Debe llevar los mejores vegetales: crujientes, brillantes y frescos. El sonido al morder agrega emoción a la experiencia. El corte del tomate preferiblemente delgado. Las hojas verdes, mejor gruesas. La rúgula o los cogollos de lechuga le van muy bien.

12. La carne debe ser crocante por fuera y jugosa por dentro. No debe haber sido asada más de 3 minutos por cada lado. ¿El condimento? Solo sal. Algunos ponen también pimienta. Pero una hamburguesa debe saber a carne nada más! ¿El término? No debería haberlo. Se debe comer siempre «jugosa», un poquito arriba de medio, «a punto». Es un buen examen para un cocinero!

13. Siempre es mejor si ha sido preparada a la plancha para que no se pierdan los aminoácidos, los azúcares y los jugos que ha soltado la carne durante la cocción. Esos pegotes caramelizados son el mayor potencializador de sabor y, en gran parte, los culpables de la costra, el aroma y el color obscuro y apetecible de la carne. En una parrilla se pierden.

14. Fíjate que no pasen la carne de la nevera a la plancha. Debe estar a temperatura ambiente antes de empezar el proceso. Exige, si puedes, que no la estén aplastando, afanando ni pinchando porque la secan y, que antes de ponerla sobre el pan, la dejen reposar un par de minutos.

15. ¿Cómo se come? Distribuyendo la fuerza entre los dedos. Sobre la tapa superior agarras con el índice, el anular y el corazón. Bajo la tapa inferior: adelante el pulgar, atrás el meñique y empiezas a morder siguiendo un círculo al rededor de toda la hamburguesa. Así nunca te va a sobrar ni pan, ni carne.

*Básicamente estás son las reglas de una hamburguesa «perfecta», aunque no voy a desconocer que hay hamburguesas de autor majestuosas, que se salen de los límites y logran hermosas experiencias (a pesar de sus enormes carnes, quesos, combinaciones y curiosas técnicas y preparitos); pero, si están bien logradas, descubrirás que siguen gran parte de mis 15 reglas aunque las otras se las «pasen por la galleta».

Y ahora SÍ… ¿Cómo se agarra una HAMBURGUESA?

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tuliorecomienda

"El Colombiano TULIOrecomienda es uno de los blogeros más influyentes de Latinoamérica…" -Canal internacional EL GOURMET- TULIO Recomienda, ha producido y dirigido programas de televisión especializados en vinos y gastronomía como Mundo diVINO, GASTROSOPHIA, Apóstoles del sabor y Comando Chef para los canales TeleAntioquia, Caracol Internacional, RCN y City TV. Ha sido columnista especializado en vinos y gastronomía para periódicos y revistas: GENTE del Colombiano, Sommelier, La Gazetta y las Revistas de Satena, Cronopio, VivaColombia y Zona Rosa. Ha estudiado cocina colombiana en el SENA y se ha preparado en La Mariano Moreno, en técnicas de cocina básica y una serie de cursos y actualizaciones con Iwao Komiyama y Koldo Miranda. Recientemente viajó al Perú para cubrir, con el noticiero del Canal 4 de ese país, la Feria Mixtura. Sobre el tema de la vitivinicultura, ha adquirido conocimientos de muchos de los grandes Enólogos de Argentina, Chile, Francia y España con quienes ha tenido la oportunidad de profundizar en el tema en diferentes viajes. Ha participado como conferencista y moderador, en grandes eventos gastronómicos. Durante varios se ha desempeñado como imagen y vocero de algunos de los eventos gastronómicos más importantes del país, entre ellos MARIDAJE en Medellín, y ha desarrollado estrategias de atracción digital para ferias como Expovinos y Carulla es Café en Bogotá. Se ha convertido, con sus comunidades "Tulio Recomienda", en uno de los influenciadores gastronómicos más seguidos de Colombia y Latinoamérica. Fue elegido como observador internacional del vino para los Argentina Wine Awards 2014, el evento de vinos más importante del Nuevo Mundo. En el 2016 representó a Colombia como delegado internacional para los "50 BEST Restaurants", celebrados en Ciudad de México y fue el creador del BURGER Master, uno de los eventos gastronómicos más grandes del mundo. Recientemente lanzó PIZZA Master y Callejeros con Pedigree y su revista física "La Guía", con 8.000 ejemplares y pronto saldrá al mercado su libro "Fácil Cocina para los que NO cocinan".

Esta entrada tiene 13 comentarios

  1. Estefania Polanco Garcia

    Soy un restaurante italiano y deseo participar en BURGUER MASTER 2019 y no me he podido comunicar con Uds.

  2. Camilo velez

    Como puedo inscribir mi empresa para el burgués master 2019?

  3. hamburguesacasera

    Muy de acuerdo con todos los pasos a seguir. Así es indudable que te va a quedar una burger perfecta 🙂

  4. Jessica trujillo

    Hola, tengo un restaurante que vende unas hamburguesas deliciosas y queremos participar. Nos pueden informar que se necesita para eso.
    El restaurante se llama Zirus pizza.

    Por favor dar la oportunidad a todos de participar, el año pasado les escribí también y JAMAS respondieron.
    Gracias.

  5. Douglas Segura

    Tulio en Bucaramanga he notado dos cosillas por dentro de la hamburguesa lleva también arepa pequeña (no más grande que el pan) y lleva huevo frito blandito y amarillo y muy rica la combinación.

  6. Alejandro Prieto

    Buenos dias Tulio mi nombre es Alejandro
    Me gusta todo lo que escribes te felicitó por lo que haces quisiera que me ayudaras donde puedo conseguir un distribuidor de el pan brioche en Bogotá para emprender mi nuevo negocio de hamburguesas , mucha gracias y bendiciones para ti y tu familia.

  7. Juli César Niño López

    Tulio buenas noches excelentes Consejos y casi todos aplican en el protocolo de la elaboracion de mis hamburguesas tengo un negocio exitoso de comidas rapidas en la ciudad de Arauca-Arauca se llama Rockandburger, si algun día visita esta ciudad seria un honor invitarlo para que deguste lo que podria ser una de tus mejores experiencias para tu paladar, quedo atento Julio César Niño López

  8. Ferney Trujillo

    Tulio » El Poeta Gastronómico » definitivamente una chapa bien lograda solo con leer tus 15 reglas saboreé tal amburguesa , que antojo tan rico !

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